« The great maître d’hôtel, Olivier Dabescat, merits a book of his own¹. »

G. H. Pouder, The baltimore sun

« Le grand maître d’hôtel, Olivier Dabescat, mérite son propre livre ». Pour le livre, le mythique employé du Ritz, personnage méconnu de l’entourage de Proust et l’un des modèles d’Aimé dans la Recherche, devra attendre. Mais il aura au moins cet article considérable, fruit d’une longue enquête, qui présente de nombreuses découvertes.

Il n’y a pas encore de biographie d’Olivier Dabescat, le maître d’hôtel du palace de la place Vendôme où Proust avait ses habitudes. Néanmoins, en 1938, un long article, resté inconnu à ce jour des spécialistes de Proust, « Olivier-du-Ritz, héros de roman », lui est entièrement consacré et le présente ainsi :

Olivier appartient à la littérature autant qu’à la restauration. Quand on lui demande : « Vous avez connu Marcel Proust ? », il répond modestement : « Je l’ai servi. » Mais il aurait le droit de prétendre à une discrète et utile collaboration à « La Recherche du temps perdu ».

Dans le sillage de mes travaux sur le monde ancillaire de Proust², je me suis intéressée à ce personnage dont le nom est souvent cité dans les études sur son œuvre, mais à propos duquel on sait finalement très peu de choses. Il a pourtant été un témoin privilégié à la fois du Proust mondain et du Proust écrivain, de son monde réel et fictif. Mais il est difficile de retrouver les traces d’un domestique, même s’il est devenu mondialement célèbre. On aimerait pouvoir suivre la recommandation d’Alain Corbin pour faire revivre un inconnu :

Il faudra tout faire pour reconstituer son horizon spatial et temporel, son cadre familial, amical, communautaire : les valeurs et les croyances auxquelles il était probablement attaché ; pour imaginer ses joies, ses douleurs, son inquiétude, ses colères et ses rêves. 

Alain Corbin, Le Monde retrouvé de Louis-François Pinagot : sur les traces d’un inconnu, 1798–1876, Paris, Flammarion, 1998, p. 13.

Mark Twain nous avertit cependant :

What a wee little part of a person’s life are his acts and his words ! His real life is led in his head, and is known to none but himself. All day long, the mill of his brain is grinding, and his thoughts, not those of other things, are his history. These are his life, and they are not written. Everyday would make a whole book of 80,000 words – 365 books a year. Biographies are but the clothes and buttons of the man ‑ the biography of the man himself cannot be written.

[Quelle infime partie de la vie d’une personne sont ses actions et ses mots ! Sa véritable vie se déroule dans sa tête, et elle est la seule à le connaître. Toute la journée, et tous les jours, le moulin de son cerveau broie, et ce sont ses pensées, pas ces autres choses, qui forment son histoire. Chaque jour pourrait faire un livre de 80 000 mots – 365 livres par an. Les biographies ne sont que les vêtements et les boutons de l’homme – la biographie de l’homme lui-même ne peut jamais être écrite.]

Olivier et sa famille

Une phrase à propos de César Ritz pourrait également être appliquée à Olivier Dabescat : « Nul n’eût jamais pensé que ce miraculeux serviteur des grands pouvait avoir une vie personnelle. » Olivier avait une famille dont on ne savait rien car personne n’a songé à l’interroger à ce sujet, sauf peut-être, nous le verrons, Marcel Proust. Les parents d’Olivier, Pierre Dabescat (1842−1899)³ et Jeanne Marie Ithurbide (1843- 1896⁴ ), sont basques, mais installés, l’un à Puteaux et l’autre à Paris, au moins depuis la naissance de leur premier fils, en 1864. En effet, un an avant leur mariage⁵, ils ont un fils, Jean, qui, contrairement à de nombreux enfants à l’époque nés hors mariage, est reconnu par son père et porte ainsi, dès sa naissance, son patronyme⁶. Plus tard, Olivier différera de son père dans une situation similaire. L’Indicateur des mariages, du 4 décembre 1864, précise que, si Pierre Dabescat réside à Puteaux, sa future épouse, Mlle Ithurbide, contrairement à ce qui est inscrit dans l’acte de naissance de Jean Dabescat, habite 21 rue Hauteville, Paris X^e, arrondissement où est d’ailleurs déclaré l’enfant. Puis, en 1868, naissent Olivier et sa sœur jumelle, Marie (1868−1964).

Né dans le IX^e arrondissement

Olivier Dabescat est né le 13 décembre à 23 heures⁷ et sa sœur trois heures plus tard, donc, bien qu’elle soit sa jumelle, elle est officiellement née le lendemain⁸. Cette année-là, Pierre et sa femme résident au 120 avenue des Champs-Élysées, probablement chez leurs employeurs. La déclaration de naissance d’Olivier et Marie est faite dans le IX^e arrondissement parce que la naissance des jumeaux a lieu chez une sage-femme, rue de Provence. Contrairement aux femmes aisées qui à l’époque accouchaient à leur domicile, les domestiques qui logeaient chez leurs maîtres devaient avoir leurs « couches » ailleurs.
Jusqu’à présent, nous ne savions rien de la famille d’Olivier Dabescat. Nous découvrons ainsi ses parents, son frère aîné et sa sœur jumelle, à propos desquels je n’ai trouvé que peu d’informations. Comme les actes d’état civil renseignent sur les métiers des déclarants, on apprend au moins que, déjà en 1864, leur père est valet de chambre, et leur mère, femme de chambre. Puis, à la naissance des jumeaux, Pierre est toujours valet de chambre, mais Jeanne Dabescat est devenue « couturière ». Les hommes de la famille semblent choisir plus ou moins la même profession. Quand, en 1900, Jean Dabescat, leur fils aîné, se marie, avec une femme d’origine très humble (son père est manœuvre), il est lui aussi « domestique »⁹. Il y avait à l’époque peu de domestiques mariés et quand ceux-ci devenaient parents ils ne pouvaient élever leurs enfants chez leurs maîtres¹⁰. C’est probablement pourquoi Olivier Dabescat (comme son frère et sa sœur) a été envoyé enfant dans sa famille au pays basque. Jean et Marie s’y installeront définitivement et leurs parents y reviendront finir leurs jours. Alors qu’Olivier choisira, après un détour de plusieurs années par l’Angleterre, de faire sa vie à Paris.

L’homme aux yeux gris

Olivier Dabescat mesurait 1,68 m (comme Proust), avait un visage ovale, les cheveux châtains, les yeux gris, le nez aquilin, la bouche petite et un menton rond¹¹. Il se mariera deux fois. Il épouse d’abord Marie Jeanne Petit en 1902¹², quand il légitime enfin son fils Pierre Fernand (1897−1970)¹³. Ce garçon, né au Mans, chez une sage-femme comme son père, porte donc, jusqu’au mariage de ses parents, le patronyme de sa mère¹⁴. En 1902, quand Olivier se marie, il est « propriétaire » et habite au 9 rue Auber à Paris, dans le IX^e, non loin de la rue où il est né et proche du quartier où il finira par s’installer et travailler. Marie Jeanne Petit (1873−1931)¹⁵, fille d’un tailleur, n’a pas de profession mais réside à une adresse différente de celle de sa mère, ce qui est inhabituel à l’époque. On peut penser qu’Olivier l’entretenait puis l’éloigna en l’envoyant accoucher au Mans avant de finalement l’épouser. Leur fils, Pierre Fernand, suivra la profession paternelle, puisqu’on le trouve, en 1933, « employé d’hôtel »¹⁶. Olivier et sa femme habitent un certain temps au 30 rue Pergolèse (Paris XVI^e). Ils divorcent en 1920¹⁷, et Olivier déménage, sa femme restant dans leur appartement, avec leur fils, déjà « hôtelier »¹⁸.

Remarié à 62 ans

Je n’ai pu trouver où Olivier Dabescat habite pendant les vingt années suivantes. Il ne reprend pas possession de son appartement du 9 rue Auber¹⁹. En 1931, il se marie de nouveau — à l’âge de 62 ans ! —, avec Marie Amélie Büchler (1901– ?), qui n’a que 29 ans²⁰. Cette jeune Suisse, sans profession, dont les parents sont décédés, habite alors à la même adresse qu’Olivier, 16 rue Saint-Roch, Paris I^er, ce qui laisse penser qu’ils habitaient peut-être déjà ensemble, à moins qu’ils n’aient été simples voisins, comme le sont les témoins qui ont signé leur acte de mariage²¹. Je n’ai pu déterminer si Olivier eut encore un enfant de cette seconde union²². Selon sa carte d’électeur de 1933, Olivier Dabescat habite encore à cette même adresse, toute proche de l’hôtel Ritz²³, et le recensement de 1936 montre qu’Olivier et sa femme y résident encore²⁴. En 1931, selon l’acte de son deuxième mariage, sa profession est « directeur d’alimentation ». En fait, il est depuis longtemps directeur du restaurant de l’hôtel Ritz, plus connu comme « Maître d’hôtel », puis, simplement, « Olivier du Ritz ».

Dabescat et la littérature

Avant de voir de quelle façon Olivier a inspiré en partie le personnage d’Aimé de l’hôtel de Balbec, voyons comment il a, peut-être involontairement et même à son corps défendant, contribué à des œuvres plus tardives et moins connues, qui permettent de le voir sous d’autres facettes. En effet, Dabescat inspira un personnage de la pièce de théâtre Le Sexe faible, une comédie aujourd’hui oubliée d’Édouard Bourdet²⁵. Une avant-première a lieu en 1929 dans l’immense hôtel de Paul et Hélène Morand, devant cinq cents invités²⁶. Morand et la princesse Soutzo s’étaient justement connus au Ritz où cette dernière s’installa pendant de nombreuses années et où Proust allait souvent la voir. Un romancier, Bruno Tessarech, commente la particularité de cette représentation :

L’hôtel Soutzo était un clin d’œil. La pièce se déroule tout entière à l’hôtel Ritz, dont Hélène et Paul connaissaient chaque recoin […]. Faisant jouer la pièce de Bourdet dans leurs murs, ils se retrouvaient donc doublement chez eux, salle et décor. Apprécièrent-ils cette mise en abyme ?

Un triomphe au théâtre

La création officielle a lieu le 10 décembre, au théâtre de La Michodière. Il y eut de nombreux comptes rendus, tel que celui d’Henry Bidou dans Le Journal des Débats, ceux de Comoedia, L’Action française et du Ménestrel. Dans cette pièce, qui fait alors un triomphe, Antoine, un maître d’hôtel d’un Palace, est joué par Victor Boucher qui aurait étudié Olivier Dabescat pour son rôle²⁷. Des années plus tard, sa contribution sera évoquée ainsi :

Après un déjeuner, M. Édouard Bourdet, qui avait eu à sa table le souriant Victor Boucher, pria Olivier de passer dans un salon discret. — M. Victor Boucher, dit-il, doit jouer dans une de mes pièces un personnage de votre emploi. Livrez-vous sans réserves à son observation. Vous serez bien complaisant. Et ça fera une excellente réclame pour le Ritz et pour vous-même. L’acteur clicha son modèle ; il retint l’attitude et le ton de la voix. […] Le soir de la générale du Sexe faible, Mme Nelly Mellen, regagnant son appartement au Ritz, avertit Dabescat. — Mon pauvre Olivier, je crois qu’on vous fait jouer à la Michodière un rôle bien compromettant ! Alerte place Vendôme ! Boucher avait envoyé, pour la première, une baignoire à son modèle, qui devenait sa victime. Olivier convint qu’il était fort ressemblant, mais protesta que ce n’était pas là son caractère. — En tout cas, M. Bourdet a bien de l’esprit, conclut-il.

Un autre critique théâtral voit même dans cette comédie un écho du roman de Proust :

Bourdet est un réaliste habile […]. Aux yeux de Bourdet, le “sexe faible” aujourd’hui, ce sont les hommes. […] Dans le Sexe faible […], ce lucide observateur, moraliste assez roide et qui traite des tares les plus apparentes de ses contemporains, a singulièrement biaisé pour parler des hommes-femmes. […] il a présenté de beaux garçons vivant avec avantage de leur beauté comme de jolies femmes, dans des unions passagères ou des mariages fructueux. Il a donc allégorisé la féminisation de ces jeunes gens et leur équivoque situation de créatures achetées pour le plaisir. De la sorte, il a transposé des personnages de Marcel Proust, spécialiste lui-même de ce genre de truquage dans la première partie de son œuvre et spécialement en ce qui concerne celui de ses personnages qui dit “je”. Bourdet, dans son réalisme, a laissé l’allégorie équivoque des “jeunes gens en fleur” aider son dessein. […] dans le Palace où Proust tenait ses assises, le Ritz et leur grand conseiller, le compère de la pièce, est le maître d’hôtel Antoine, c’est-à-dire le fameux Ollivier qui fut pour Proust, dit Mme de Clermont-Tonnerre, […] “une sorte de chef de la police secrète des mœurs”, un rabatteur, un complice. […] on retrouve dans la bouche de [l’actrice Marguerite Moreno], les imitations de Proust singeant le comte Robert… dont il fit M. de Charlus. N’insistons pas. Il y a là un déplacement des images scéniques, et dans leur vérité de théâtre une opération de transsubstantiation des caractères et des sexes des personnages qui est d’une adresse extrême. Il est impossible de ne pas penser aux cocasses figures louches qui envahissent l’œuvre de Proust. […] Le succès de cette pièce, au sujet encore esquivé sera grand, mais Bourdet n’aura pas donné de pendant à La Prisonnière.

Il est amusant de retrouver dans cette pièce l’actrice Marguerite Moreno, qui avait récité des poèmes des Portraits de Peintres de Proust en 1897²⁸.

Une publicité peu flatteuse

Il est vrai que le Ritz était en quelque sorte un théâtre en soi, et la façon dont César Ritz avait supervisé chaque détail de son hôtel faisait de lui comme un metteur en scène²⁹. Cependant, La Vie parisienne devine que le Ritz risque de ne pas apprécier cette publicité. En effet, des quotidiens, tels que Aux Écoutes et La Liberté, rapportent que la direction de l’hôtel et Olivier décident d’intenter un procès contre La Michodière. Même la presse américaine s’intéresse à ce litige :

The Hotel Ritz, as a corporation, and Olivier, the celebrated maitre d’hotel [sic] and director of the Ritz restaurant, as an individual, are about to bring into court those responsible for the production of the latest Parisian theatrical success, “Le Sexe Faible,” written by Edouard Bourdet. […] The Ritz hotel corporation alleges that the staging has been so devised that the hotel of the play manifestly is intended to represent the Ritz, even to the style of the furniture and the general disposition of the lobby. Consequently it is suing the Theater de la Michodiere [sic] for substantial damages. Another leading character is Antoine, a maitre d’hotel […]. Victor Boucher, who takes the part of Antoine, has [been] made up to resemble Olivier, whose characteristic attitude he copies to the last detail. Naturally Olivier is wrathful. For several decades he has been the confidant of the celebrities who stop at the Ritz. Olivier knows more social secrets and more spicy gossip than any other man in France. But his reputation rests in great part on his discretion.³⁰.)

« Famous Paris Hotel to Face Legal Battles », Dayton Daily News, 26 janvier 1930, p. 6, 4^e colonne

Mais le Ritz semble oublier qu’il avait d’abord encouragé le dramaturge à venir étudier l’hôtel pour préparer sa pièce, au point même de lui prêter quelques meubles. L’affaire se termine finalement à l’amiable, comme le rapporte cet article de Raoul Viterbo, qui rappelle d’ailleurs le prêt de meubles du Ritz :

Il n’y aura pas de papier timbré. On se souvient que M. Olivier, maître d’hôtel du palace en question, trouvait qu’on lui faisait jouer dans la pièce un bien piètre personnage. Mais y avait-il allusion ? En réalité l’excellent comédien Victor Boucher s’était contenté de composer et camper une silhouette pittoresque sans modèle direct. Détail amusant : la direction du Ritz avait même prêté des petites tables et laissé dessiner ses torchères avant de connaître le sujet de la comédie. Quelques clientes ombrageuses, et un peu mijaurées sans doute, se plaignirent par la suite en affirmant qu’elles n’appartenaient pas “au joli monde” décrit par l’auteur. Qui songeait à cela ?

Une notoriété grosse comme le Ritz

Contrairement à ce que pouvait imaginer le principal offensé, Olivier Dabescat, cette pièce n’a fait qu’augmenter sa popularité, ce que relève le célèbre mondain André de Fouquières. Sa notoriété dépasse rapidement le cercle restreint des riches clients du Ritz. Dans un reportage en plusieurs épisodes, intitulé « 500. 000 francs par ans », un journaliste consacre le quatrième à « Olivier, maître d’hôtel, et quelques autres ». Il commence avec une scène d’amis venus dans un restaurant – non encore nommé – pour déguster du vin à « 400 francs le verre » :

Le maître d’hôtel a pour mission de découvrir les bouteilles qui leur sont, par tradition, réservées. […] Comment de pareils amateurs n’auraient-ils pas une vive gratitude pour celui qui, depuis vingt ans et plus, apaise, ou plutôt avive une passion si difficile à satisfaire ? Et cette gratitude, y a‑t-il deux façons de l’exprimer ?… Cependant, ce n’est pas le maître d’hôtel d’un restaurant très exclusivement renommé pour la qualité de sa cuisine qui gagne le plus d’argent. La reconnaissance du ventre se traduit moins aisément en pourboires que celle de la vanité ou de l’intérêt. Mais qui oserait parler d’Olivier du Ritz, après que sous les traits de Victor Boucher, Édouard Bourdet ait depuis deux ans installé son double sur la scène de la Michodière ? À Paris, à Bruxelles, à Londres, à Berlin, à New-York, partout où le « Sexe Faible » a été représenté, les spectateurs savent qu’Antoine est Olivier et qu’Olivier est un grand personnage. Ils connaissent jusqu’à ses tics et ceux qui ont entendu Victor Boucher, le visage impassible, les mains fixées au revers du galon de soie de ses pantalons, avec seulement une très légère inclinaison du torse, répondre à Mme Leroy Gomez, à la comtesse, à Lily, à Dorothy, bouleversée d’émotion et de gratitude : — Ce n’est rien, madame, ce n’est rien… ceux-là n’ignorent pas tout ce qu’il faut de tact et de finesse, de sagesse et d’expérience, de désinvolture et de discrétion pour être un serviteur en même temps qu’un confident, un complice, sans cesser d’être un homme d’honneur, un chef du protocole qui ne s’étonne pas de voir les conseils qu’il donne devenir les ordres qu’il reçoit. Aux qualités qu’on exige d’Olivier bien peu de maîtres, assurément, seraient capables d’être des serviteurs. Mais le plus singulier est que bien peu de maîtres sont capables [d’être] des maîtres…

Le journaliste conclut sa série d’articles avec une référence littéraire, et en louant cette « aristocratie du métier », ou ces « gentilshommes de l’office » :

Six personnages, qui n’étaient pas du tout en quête d’auteur, croyez-le bien, ont défilé ici. Ils ne souhaitaient aucune publicité, estimant avec un juste orgueil que, cuisinier, chasseur, concierge, barman, maîtres d’hôtel, ils sont attachés à des établissements dont les noms sont déjà inscrits dans toutes les mémoires, de vieille date et pour longtemps, comme les synonymes du luxe et de l’élégance. Et s’ils avaient su qu’il connaîtraient la gloire éphémère de la chronique d’un quotidien sous cette étiquette : “500.000 francs par an”, cette gloire ils l’eussent fuie soigneusement. Sous l’uniforme ils sont discrets, autant que modestes.

Cette pièce a tant de succès qu’elle est adaptée en film en 1933, par Robert Siodmak. La distribution est presque identique, on y retrouve en particulier le jeune Pierre Brasseur et surtout, le célèbre Victor Boucher. Voir cet acteur dans le rôle du maître d’hôtel donne l’impression d’entendre et d’observer Olivier Dabescat lui-même, non pas figé dans une photographie, mais déambulant, parlant…vivant !

Dans un roman d’Elizabeth Bibesco

Dabescat a aussi inspiré un personnage dans un roman de 1940, The Romantic, que Proust n’a évidemment pu lire. Mais il en a bien connu l’auteur, l’Anglaise Elizabeth Bibesco, née Asquith, qui avait épousé un ami proche de Proust, le prince Antoine Bibesco. Nul besoin de chercher la clef du maître d’hôtel dans cette fiction, car l’hôtel est nommé et Olivier y apparaît sous son propre prénom. L’héroïne déclare d’ailleurs : « Le Ritz signifiait Olivier » (« the Ritz meant Olivier »). Elle brosse un des portraits les plus précis du personnage et ainsi de l’homme réel :

Every head waiter is half a Field-Marshal and half a chef de protocole, but Olivier is Olivier – his quick, cat-like tread, whose brilliant light-blue eyes that bore into yours without ever being caught by them –– […] a creative artist with no output to vulgarise his gifts. A man who has never been to bed and has never sat down, who has never eaten or drunk, or smoked, a man who has never rested or hurried, but who alone among men could give you the ultimate essence of sleep and food and wine, of cigars, opium, speed and stillness. The connoisseur who, knowing all secrets, has ceased to collect such foolish bibelots. “Do you suppose that when he was young Olivier collected secrets?” […] She looked at those brilliant light-blue eyes, eyes you had to shade your own eyes to look at, holding immune a myriad of unrecorded secrets, needing not even the shelter of an eyelid.

Ce qui frappe le plus dans cette petite scène c’est l’énigme que représentait Olivier pour les clients, et l’impossibilité de l’imaginer vivre comme tout le monde. On pense aussi à ce dialogue entre Proust et Dabescat rapporté par ce dernier dans son entretien de 1938, quand il allait boulevard Haussmann, à la demande de l’écrivain :

Les deux hommes gardaient leur pardessus, et Proust disait :
— Olivier, faites-moi le plaisir de vous asseoir.
— Oh ! Monsieur, ça ne fait rien. Voilà trente ans que je reste debout.
Mais tout de même Olivier s’asseyait […].

Dans son conte Céleste, Sydney Schiff, un autre ami anglais de Proust, se met en scène avec sa femme Violet, sous les noms de personnages de ses propres romans autobiographiques. Le héros de cette nouvelle est Proust, dont le nom n’est pas cité, alors que d’autres personnes réelles de son entourage apparaissent sous leurs prénoms véritables, tels que ceux de Céleste et Odilon Albaret, et Olivier Dabescat. Ainsi, l’auteur fait dire à Céleste :

Monsieur Olivier, le premier maître d’hôtel au Ritz, était ce que Monsieur appelait un de ses grands amis. Et il avait, il est vrai, la remarquable qualité d’admirer beaucoup mon cher maître, de telle sorte que, si extravagants que fussent ses désirs ou ses caprices, Olivier faisait tout son possible pour les satisfaire. 

Stephen Hudson, Céleste, in Proust, J.-Y. Tadié dir., Paris, Éditions de L’Herne, coll. « Cahier de L’Herne » n^o 134, 2021, p. 48.

Sur les rapports d’Olivier avec la littérature, Mme Ritz donne tout le mérite à cet unique maître d’hôtel :

Not only has Olivier become almost a stock-figure in literature, but for years he has been one of the patron-saints of literature, at whose feet the great have been pleased to place their works with signed inscriptions, in lieu of floral offerings. Olivier must have accumulated, by this time, a library of some value, consisting exclusively of “presentation copies.” Outstanding among these is surely the complete set of Marcel Proust’s works, thus affectionately inscribed : “À mon ami Olivier, avec mes compliments”. I cannot think Olivier was more honored to receive these books than were the authors to present them. After all, there have been and are many great writers ; there is but one Olivier.

Marie Louise Ritz, César Ritz. Host to the World, Philadelphia, N. Y., J.B. Lippincott Company, 1938, p. 266–267.

Ces envois autographes à Olivier n’ont pas encore été retrouvés. Une lettre inédite de 1918, de Calmann-Lévy, qui avait encore avec de nombreux exemplaires invendus des Plaisirs et les Jours, confirme ce souvenir de Mme Ritz, en révélant que Proust avait alors l’intention d’envoyer son premier ouvrage à Olivier : « Je tiens à votre disposition les exemplaires que vous pouvez désirer pour le maître d’hôtel du Ritz ou le directeur du Crillon »³¹.

Une presse américaine curieuse d’Olivier

La presse américaine se montre tout autant curieuse de la longue carrière d’Olivier et de son rôle dans la littérature contemporaine :

Famous Maître d’Hôtel. It appears that Olivier, of the Ritz, is now seventy years old ; and although it may be true that he is thinking of retiring, it is difficult to believe that he contemplates writing and publishing his reminiscences. […] Olivier has been the head “maître d’hôtel” of the Ritz dining room for nearly forty years, and during that time he must have learnt many strange things about many important people. He must have arranged the introduction of countless unofficial visitors by back stairs ; he must again and again have had to exercise the tact and discretion which is so essential a quality in the hotel-keeper, and he must know most of what is not generally known about the particular kind of people who frequent hotels of the Ritz class, about their wives, their mistresses, their lovers, their real, as opposed to their apparent financial standing and their social conventions and prejudices. With regard to these last, there are all sorts of stories of hostesses who have relied entirely upon his judgment in settling delicate questions of precedence in the arrangement of a dinner table, and it is said that it was he who was in command of the hundred and fifty wigged and costume waiters at the famous luncheon at Versailles this summer and stood behind the King’s chair.

Meetings with Proust. Olivier Dabescat, for that is his full name, and he is of Basque origin, will therefore probably not make any direct contribution to literature ; but he has already made indirect contributions in two different ways. It was from him that Marcel Proust used to collect all sorts of gossip about that very special Ritz-frequenting world which was the raw material of his meticulous human studies. The novelist used to take the head waiter home at one o’clock in the morning and ply him with questions until dawn, or else he used to take him for long walks in the Bois in the morning. Nearly twenty years later Olivier himself, with his background of the Ritz all complete, became the leading character in Edouard Bourdet’s play “Le Sexe Faible”, which showed him manoeuvring – quietly and deferentially, but with complete though unobtrusive assurance – the whole box of puppets of which the regular customers of the hotel were composed, from the contemptible and impecunious aristocrats, who were not above selling social prestige for the sake of continuing to live in luxury, to the equally contemptible rich who thought that social prestige of that kind was worth buying. When Olivier saw Victor Boucher in the part he refused to recognize his own character in the portrait, but admitted that the play was amusing. 

« Paris Week by Week », The Observer, 23 octobre 1938, p. 12.

Le Ritz et Dabescat dans la vie de Proust

Marcel Proust cite souvent le nom d’Olivier dans sa correspondance. Ce que remarque déjà en 1935 le journaliste et futur écrivain Robert Kemp, dans une étude sur Bourdet :

Il y a, dans le Sexe faible, certain maître d’hôtel, au courant de toutes les intrigues de sa clientèle, habile, spirituel et déférent, capable de remplir les missions les plus délicates avec l’adresse d’un grand diplomate, et, en apparence, désintéressé, qui régale le spectateur ! Ce maître d’hôtel est un personnage historique. Il se trouve dans le Cinquième volume –, tenez, de la Correspondance de Marcel Proust qui… « vient de paraître »… Proust, habitué comme vous savez, de l’hôtel Ritz, parle plusieurs fois du maître d’hôtel Olivier.

Dans sa biographie de César Ritz, sa veuve raconte que Marcel Proust était présent à la grande réception pour l’ouverture de l’hôtel :

Au milieu de la foule, Mme Ritz remarque un petit homme brun au comportement nerveux qui se cache presque en observant tout le monde. Son mari lui dit que c’est un écrivain qui commence à faire parler de lui : Marcel Proust. 

Claude Roulet, Tout sur le Ritz, Paris, La Table Ronde, coll. « La Petite Vermillon », 2016, p. 68. Voir aussi Marie Louise Ritz, op. cit., p. 253.

Cette affirmation est régulièrement reprise depuis, mais rien ne vient confirmer ce témoignage tardif de Mme Ritz. D’ailleurs, Proust ne l’a certainement pas fait sa connaissance ce jour-là, puisque leur première rencontre date de 1918, comme il le raconte avec humour :

Olivier, qui sait pourtant que je fuis les personnes que j’ai le mieux connues, m’a, sans me consulter, présenté, comme elle passait devant nous, à Madame Ritz que je n’ai jamais connue (nom qui a l’air d’un titre d’opérette du temps où il y avait des Madame Diable etc. et où M^e Ritz symboliserait toutes les Hautpoul, Sinçay, Salverte, etc.). Sans pénétrer l’étrange intention d’Olivier, je me suis bien entendu confondu en salutations, condoléances (elle était en grand deuil d’un fils) et la conversation se prolongeant, je lui ai parlé de vous ce qui me fait toujours plaisir. Depuis il n’y plus eu conversation et cela se borne au salut. Salut intermittent d’ailleurs.

Corr., XVII, n^o 162, à Ramon Fernandez, [peu après le 8 octobre 1918], p. 386.

Correspondance fantôme

Mais Proust connaissait l’hôtel Ritz, et donc Olivier Dabescat, au moins depuis le dîner suivi d’une soirée musicale qu’il y donna le 1^er juillet 1907, en l’honneur de Gaston Calmette, du Figaro, auquel il invita de nombreux amis du faubourg Saint-Germain. Pour qui veut s’imaginer Proust dans le décor ancien du Ritz, il peut feuilleter les catalogues des ventes Artcurial du mobilier et des objets des « arts de la table » de cet hôtel, telle qu’une cafetière que Proust commandait peut-être, comme la « verseuse isotherme »… C’est surtout à partir de 1917 que Proust fréquente assidûment le Ritz, y donnant rendez-vous à ses amis, et les invitant à dîner, quand il « laissait toujours le menu à la discrétion de M. Dabescat »³². Une correspondance, même petite, entre Proust et Dabescat a certainement existé, comme le révèle une lettre de Proust à son ami américain Walter Berry :

Je ne vous montrerai pas la lettre qu’Olivier m’a écrite pour le jour de l’An, parce qu’il ne faut jamais être mufle, montrer les lettres, même si c’est pour exhiber quelque chose comme le contraire du « certificat », la « référence » donnée par le serviteur. Mais elle est un magnifique exemple à opposer aux mauvaises manières des autres. 

Corr., t. XVII, n^o 9, p. 47, 8 janvier [1918].

À ce jour, une seule lettre de Proust à Dabescat a fait surface. En 1918, il lui écrit afin d’excuser l’absence de son « protégé » Henri Rochat³³, employé du restaurant dont il fera son secrétaire :

Je suis confus de vous demander encore pour Henri qui n’est pas bien, et veut me dit-il aller voir un médecin, la permission de ne pas venir aujourd’hui. J’inclus dans ce mot deux cent francs pour les ennuis que je vous donne. Je crois que je ne vous tourmenterai plus à ce sujet. 

Corr., t. XVII, n^o 221, [décembre 1918].

Fournisseur officiel de bière glacée

Comme le racontera un autre employé du Ritz, Camille Wixler, Proust trouve au Ritz un vivier de beaux jeunes hommes, sous le patronage d’Olivier. Plus prosaïquement, le Ritz, lui sert aussi de fournisseur en alimentation. Il avait un accord avec Olivier Dabescat pour y envoyer à toute heure son chauffeur Odilon Albaret, afin de lui rapporter, par exemple, de la bière glacée³⁴. Mais ce que Proust apprécie particulièrement au Ritz c’est Olivier lui-même. Ainsi, il déclare à Lucien Daudet, entre parenthèses — signe toujours d’une information importante — qu’il est allé au Ritz « voir non une dame brillante, mais le premier maître d’hôtel »³⁵. Dans une lettre à Florence Blumenthal, la mécène américaine qui créa la « Fondation pour la pensée et l’art français », dans laquelle Proust était membre du jury de littérature, il propose : « de venir une fois dîner au Ritz où Olivier à force de bons soins me fait oublier que je suis malade³⁶ ! ». Pendant la guerre, il se plaint du personnel « fort antipathique » du Crillon où il va cependant pour corriger ses épreuves parce que cet hôtel reste allumé la nuit et, ajoute-t-il, « Olivier au Ritz dérange, mais parce qu’il est gentil »³⁷. Il l’appelle même « le bon Olivier³⁸ », et n’hésite pas — dans une lettre à une princesse ! — à le qualifier de « mon ami³⁹ ». À Walter Berry, il confie : « j’ai eu l’occasion d’être si constamment gentil pour Olivier et espère tant l’être toujours⁴⁰ ». Ce dernier, que Proust retrouvait souvent au Ritz, rappelle à son ami « ces jours heureux quand on se voyait et revoyait sous le sourire d’Olivier le Prévenant⁴¹ ».
Les liens de Proust avec le Ritz étaient bien connus de son vivant, puis, ses nombreux amis ou connaissances s’en souviendront et raconteront parfois les mêmes anecdotes dans leurs témoignages. La célèbre courtisane Liane de Pougy note dans son journal, à la date du 18 novembre 1936, ces phrases plus flatteuses pour Dabescat que pour Proust :

Voici qu’il y eut une grève à mon Ritz. Une institution élégante comme le Ritz, être touchée par les modernes avatars ! Des clients sont partis, d’autres ne sont pas venus. Je vais envoyer des condoléances à notre Olivier charmant et fidèle, sincère et dévoué avec affection et esprit protocolaire, Olivier ami et confident de Marcel Proust que son existence sédentaire de malade avait voué aux racontars, aux cancans, aux ragots.⁴².)

Liane de Pougy, Mes cahiers bleus, Plon, 1977, p. 295

À son tour, la princesse Marthe Bibesco publie, en 1947, deux articles sur « Marcel Proust et l’Hôtel Ritz », mais sans apporter de nouvelle information majeure.

Proust dans la vie de Dabescat

Le premier biographe de Proust, George Painter, décrit ainsi Oliver et sa relation avec Proust, reprenant des informations déjà fournies par des publications antérieures mais en y ajoutant son appréciation personnelle :

Olivier était grand, beau, distingué, l’air quelque peu sinistre ; dans l’attention magistrale qu’il portait à son métier, il déployait la dévotion d’un grand-prêtre, le tact d’un diplomate, la stratégie d’un général et la sagacité d’un détective de grande classe. […] Olivier était pour Proust une sorte de chef de la police secrète, et, comme informateur, il avait pris la place de Montesquiou, estimait la duchesse de Clermont-Tonnerre, qui les vit non seulement en conférence privée au Ritz, mais encore en promenade au Bois de Boulogne ; “on aimerait savoir de quoi ils pouvaient bien parler”, s’émerveillait Mme Ritz dans ses Mémoires. […] Aimé, le maître d’hôtel du Grand Hôtel de Balbec, bien qu’il emprunte quelques traits à l’Hector de l’Hôtel des Réservoirs et au Charles de chez Larue, est fondé principalement sur ce personnage équivoque et important. 

G. Painter, Marcel Proust. Les années de maturité (1904−1922), Georges Cattaui trad., Mercure de France, 1966, p. 319.

Le premier à vraiment s’intéresser à Olivier Dabescat, notamment pour ses rapports avec Proust, est René Gimpel. Dans son journal, ce marchand d’art relate ses rencontres avec Proust à Cabourg en 1907–1908, puis en 1922 à Paris, et note ses réflexions ultérieures sur cet écrivain⁴³. Il eut aussi deux longues conversations à son sujet avec Dabescat, en 1922 et 1924, dont il se servit pour sa conférence à New York du 4 janvier 1927. Gimpel est d’ailleurs un des rares à connaître, et donc orthographier correctement, son véritable prénom. Dabescat lui raconta qu’il allait souvent chez Proust et qu’il connaissait ses domestiques, c’est-à-dire probablement non seulement Céleste Albaret mais aussi Céline Cottin. Ce récit est un des premiers et des plus détaillés sur les rencontres d’Olivier Dabescat et Marcel Proust :

Après la mort de Proust j’ai interrogé Ollivier le Maître d’Hôtel du Ritz de Paris, que Proust aimait beaucoup, car il passait des nuits dans cet hôtel. Je pressai Ollivier de questions, il m’avoua un peu en rougissant qu’il renseignait notre écrivain sur ce qu’il savait sur les personnages qu’il servait. Voici en plus ce qu’il me raconta : (c’est Ollivier qui parle)
Proust venait ici de façon très inattendue, cinq fois en une semaine, puis il disparaissait quinze jours […]. Souvent j’allais chez lui, plutôt vers minuit, et sans m’en douter je restais jusqu’à trois ou quatre heures du matin, il possédait un tel charme ! Quand il dînait au Ritz, son appétit était étonnant […]. Il mangeait vers onze heures ou minuit, ou dans un petit salon en haut dans les étages, ou en bas quand tout le monde était parti. Il préférait les petites pièces à cause de la chaleur et tandis qu’on lui faisait un feu d’enfer et qu’il restait devant la cheminée avec son pardessus, j’avais toujours peur que le Ritz prenne feu à cause de lui ; et lui continuait à se plaindre du froid. Il apportait des livres, et il écrivait là. Il donnait vingt francs de pourboire au valet qui avait allumé le bois. Par contre il exigeait la politesse la plus absolue malgré son art de se mettre à la portée de tous, malgré l’aise qu’il savait donner au plus petit. Il était d’une sensibilité extraordinaire. […] un de nos employés avait-il un rhume il lui envoyait son docteur ! Il était très bon avec ses serviteurs qui menant obligatoirement sa vie, dormant le jour et travaillant la nuit, étaient parvenus à lui ressembler étrangement et avaient pris toutes ses manies. Il ne vivait même plus qu’avec eux. Tous ses amis les uns après les autres avaient déserté ce tardif oiseau de nuit. Il n’en souffrait pas. Il restait là à corriger des épreuves, ou en silence, sans un mouvement, dans une rêverie éperdue, il pensait ! 

René Gimpel, « Marcel Proust. Conférence faite à New York (Institut français) le 4 janvier 1927 », Œuvres & Critiques, Cynthia J. Gamble éd., XX, 2, Tübingen, 1995, p. 150–151.

Des conversations olivio-proustiennes

René Gimpel conclut ces dernières paroles de Dabescat en remarquant : « une intimité pareille avec un Maître d’Hôtel est très révélatrice des méthodes d’investigations de l’écrivain. » Un journaliste parlera d’ailleurs plus tard des « conversations olivio-proustiennes » qui « se prolongeaient souvent jusqu’à six heures du matin. »
Ce que ne dit pas Olivier mais que l’on comprend, c’est que Proust le rétribuait pour ces heures et toutes ces informations, comme l’explicite bien plus tard Céleste Albaret, qui compare d’ailleurs le maître d’hôtel à une autre source d’informations, Albert Le Cuziat : « M. Proust payait de même Olivier Dabescat […], pour qu’il le tienne au courant de toutes sortes de détails : qui avait dîné avec qui, et quelle robe portait ce soir-là Mme Une Telle, ou quel avait été le protocole à une table ou à une autre⁴⁴. » Dans un entretien antérieur très peu connu, au beau titre « Céleste Albaret qui fut sa gouvernante écarte les persiennes de Marcel Proust », paru en 1954 dans un journal suisse, Céleste racontait déjà que Dabescat « venait souvent dans l’appartement du boulevard Haussmann ».
Plusieurs connaissances de Proust mentionnent à leur tour Olivier Dabescat et ses liens avec Proust. Jacques Benoist-Méchin cite d’abord une lettre de Proust lui indiquant comment le contacter :

Si vous avez quelque chose d’autre à me demander, les deux adresses les plus pratiques, bien qu’assez biscornues sont : La Nouvelle Revue Française, 3, rue de Grenelle, ou “Aux bons soins de M. Olivier Dabescat, Hôtel Ritz”. L’adresse du Ritz est pour vous seul, et non à communiquer, car je tiens beaucoup à mon isolement. 

Corr.,t. XXI, n^o 144, [17 mai 1922], p. 204.

Puis, il raconte cette scène :

Quelques semaines plus tard, je me trouvais à Paris et fis savoir à Proust que je serais heureux de lui rendre visite. Il me fit porter un mot par un chauffeur m’informant qu’il me recevrait volontiers le surlendemain au Ritz, mais s’excusait de me fixer une heure aussi tardive ou – si l’on préfère – aussi matinale, car il ne serait pas libre avant une heure du matin. […] Olivier Dabescat, monsieur Olivier comme il convenait de l’appeler – jouait au Ritz un rôle discret, mais considérable, qui tenait à la fois du majordome et du confident de tragédie. Je me présentai à lui et lui dis que j’avais rendez-vous avec M. Proust. Il jeta autour de lui un regard effrayé, comme s’il redoutait que quelqu’un ait pu m’entendre prononcer ce nom, me conduisit à la chambre qu’occupait « Monsieur Marcel », ouvrit la porte sans bruit et la referma derrière moi. 

J. Benoist-Méchin, À l’épreuve du temps. Souvenirs, Éric Roussel éd., Perrin, coll. « Tempus », 2019, p. 188⁴⁵

« On le chuchote, on le chuchote… »

D’autres aussi s’intéresseront au rôle que le Ritz et Dabescat jouèrent dans la vie et l’œuvre de Proust. Le célèbre mondain Pringué rapporte :

L’hôtel Ritz était une sorte d’ambassade, un palais des affaires étrangères transatlantiques. Le maître d’hôtel Olivier Dabescat, le célèbre Olivier, le monocle à l’œil y surveillait le service tel un général inspectant la manœuvre de ses troupes. Il était au courant de tout ce qui se passait dans le monde entier, connaissant le secret de toutes les cours, ayant écouté les confidences des monarques, des ministres, les mystères des grandes aventures européennes, les dessous politiques les plus osés. Sa mémoire était fabuleuse. Il n’ignorait rien de la société parisienne. Bien souvent, la nuit, son service terminé, il se rendait chez Marcel Proust, le renseignant sur ce qui se passait. Un jour je lui ai dit : « Olivier, on raconte que c’est vous qui aidez M. Proust dans son travail et que vous êtes pour beaucoup dans ce qu’il raconte dans ses livres. » Il me regardait comblé, très fier et déclarait « On le chuchote, on le chuchote… » J’aimais beaucoup Olivier ; je déjeunais au Ritz plusieurs fois par semaine. Olivier s’approchait de ma table et me citait le nom des personnages importants qui étaient là, me décelant mille épisodes de leurs vies avec une ironie douce, un esprit bienveillant, une philosophie souriante. 

Gabriel-Louis Pringué, Trente ans de dîners en ville (1948), Lacurne, 2012, p. 111–112.

Le témoignage non pas le plus complet mais le plus disert, est celui de Camille Wixler, un autre employé du Ritz, qui travaillait sous les ordres d’Olivier Dabescat. Il est interviewé deux fois à propos de ses souvenirs sur Proust au Ritz, quand il se remémore particulièrement sa propre relation avec Olivier. Il est intéressant de noter les différences entre le premier entretien, en anglais, de 1971, « Man with a Load of Memories about Proust », qui est beaucoup moins connu, et le second, en français, souvent cité, de 1976⁴⁶.

Wixler vs. Dabescat

Dans le premier article, quand il a soixante-quinze ans, Wixler cherche à se démarquer de Dabescat, le présentant au fond comme un profiteur malin et un entremetteur, alors qu’il était lui-même trop jeune et naïf pour tirer ainsi avantage des clients du Ritz. Il semble même s’approprier le rôle de confident et d’informateur de Proust qui est d’habitude attribué à Olivier. Mais Proust s’est probablement servi de ces deux employés du Ritz pour obtenir ce qu’il voulait, des informations ou des rapprochements avec d’autres employés. Wixler témoigne donc :

One of Camille Wixler’s claims to fame is that he knew Marcel Proust […] Proust invariably ordered […] a bottle of Veuve Cliquot and 30 cups of coffee. When Proust died in 1922, Camille’s boss at the Ritz in those days, said that is was due to all that caffeine. “You killed him, Camille, with [all that] coffee” “Ho,” says Camille, “It was not that […].” […] Olivier once took him to the Crédit Lyonnais and showed him a safe he kept full of jewellery. Olivier was astute, says Camille. Camille lives on his old age pension now in a couple of rented rooms near the sea front. In his bedroom is a silver chandelier, the only sign of opulence, which was a gift from Proust when he left his cork-lined flat in the Boulevard Haussmann. “Proust,” says Camille, “kept the chandelier on the floor. He was that kind of man.” Camille handled outside work for the Ritz – that is to say, he organized “private” parties, and what might politely be termed “errands” for wealthy guests. Proust liked him, and in his case the liking was a quest for information. Camille remembers Proust coming to his flat, a bottle of the best champagne tucked inside his voluminous overcoat, and drinking with Camille and his girl friend. “He would ask me,” says Camille, “about the Society parties I had seen. He would sit up in bed, writing rapidly on sheet after sheet of paper asking me questions at the same time. What did the Comtesse of so-and-so say ? What did such-and-such Duc wear ? He had a very soft, nice voice.” Camille once had a brief ambition to act. Proust approached, over the Veuve Cliquot one night, smoothed his path through a Conservatoire examination – a recitation from Molière. So Camille sent round a basket of fruit in appreciation and the next thing was Proust outside the Ritz one evening in his old taxi and asking for Camille. “I know it is very vexatious for you,” he said, “but I have made a vow never to accept presents. You will have to take the basket to your flat.” “But,” says Camille, he came round later and we shared it.” […] “And he was generous. He had a Chinese cabinet in one corner of his room and he would tell me to open, say, the fourth drawer, and there would be perhaps 200 francs for me. Whatever he gave me, it was a lot for me at the time. I was young.” Camille sits at his kitchen table and smokes untipped American cigarettes – he lives as he says, very poorly now. But with the manners of the Ritz still, even later in the British Rail buffet at Brighton, drinking Guinness amid pools of spilt beer and cigarette butts. “Money,” he says, “doesn’t matter to me all that much. I have seen money drive people to… eccentricity?” […] Camille cooks himself chips and spaghetti with clinical expertise – after all there can be few pensioners in Hove who were once taught by Escoffier. And he has never lost the late night habit, sitting up till 2 or 3 in the morning. He talks about the best cellars in Paris, and sips tea.

Dans l’interview suivante, de 1976, il est plus louangeur pour son maître Dabescat :

J’ai débuté moi-même à l’hôtel Ritz à Paris où par une chance inespérée je fus sous les ordres d’un des meilleurs Maître d’Hôtel que j’aie jamais connu, Monsieur Olivier. […] Il fut immédiatement choisi pour remplir les fonctions de Directeur du Restaurant du Ritz à Paris. Dès qu’il prit la direction de ce restaurant il abandonna la coutume anglaise de porter la redingote et le pantalon rayé noir et blanc et s’habilla simplement avec le frac et gilet noir et pantalon noir en décidant de porter un gilet blanc pour le dîner. Son grand succès consistait surtout à recevoir la clientèle et petit à petit il eut le don de pouvoir appeler chacun de ses clients par leur titre ou leur nom […]. Je fus par les années qui suivirent devenu l’ami intime d’Olivier et il me confia les titres de trancheur de viande dans le restaurant, l’achat et la préparation des fruits et l’organisation des diners à servir chez les particuliers tels que la Comtesse de Noailles, le Marquis de Polignac […]. Le Ritz sous l’impulsion d’Olivier devint un succès énorme et l’on dut organiser une soirée de gala chaque semaine, ce qui fait que tous les dimanche soir nous servions 600 personnes de la haute société française et étrangère. […] Monsieur Olivier, dès sa réception terminée s’occupait lui-même de servir certains clients ; s’il jugeait qu’il attendait trop longtemps il n’hésitait pas à aller lui-même en cuisine au sous-sol chercher les plats destinés aux clients. […] Après plusieurs années passées au Ritz à Paris, je viens à Londres où vu mes aptitudes, je ne tardais pas à devenir Maître d’Hôtel au Berkeley Hotel qui était considéré en ce temps-là le rendez-vous de la haute société […]. Il y avait également parmi la clientèle des écrivains tels que Philip Oppenheim (Jeeves) qui souvent me demandait de lui parler de Proust et d’autres auteurs français que j’avais connus. 

Camille Wixler, « Proust au Ritz : souvenirs d’un maître d’hôtel », art. cité, p. 15–16

Il raconte qu’il fut alors, bien involontairement précise-t-il, puisqu’il n’était qu’un gamin naïf de dix-neuf ans, un entremetteur entre Proust et Henri Rochat, épisode qu’il intitule « The Other Side of Proust – peut-être l’autre côté de chez Swann ». Puis il conclut :

Quelques mois plus tard, un soir au Ritz Monsieur Olivier me dit « Camille, tu sais, Monsieur Proust vient de mourir. » J’ai pleuré devant tout le monde. Oh si je pouvais me rappeler tout ce que Monsieur Proust m’avait dit.

Le « côté » ambigu d’Olivier du Ritz était connu depuis longtemps, ainsi le long entretien de 1938 s’achève sur une allusion à cet aspect du vieux maître d’hôtel :

Tout, de la table à l’alcôve, est réglé avec le même sens des nuances de la casuistique sociale. L’homme qui, pendant quarante ans, a été le spectateur et le metteur en scène de cette comédie, était bien digne de tuyauter Marcel Proust tant sur le côté des Guermantes que sur celui de chez Swann. Il a soixante-dix ans maintenant. Il est poli par l’usage. Il a conservé l’aspect discret d’un directeur de conscience – ou d’inconscience, à votre choix.

D’ailleurs, l’Abbé Mugnier fut invité à dîner quelque fois par la princesse Soutzo au Ritz, où il rencontrait Proust et ses amis. Il note dans son journal que lors d’une de ces soirées, après une conversation avec Proust sur les aubépines, Walter Berry lui aurait dévoilé que « dans les débuts de la guerre, le Ritz était un “lupanar”⁴⁷. »

Quelques détails de la « vraie » vie de Dabescat

On peut se demander si Dabescat assista aux obsèques de Marcel Proust, célébrées en l’église Saint-Pierre de Chaillot le 21 novembre 1922, à midi. Ni son nom, ni celui de la famille Ritz, ni d’aucun employé de l’hôtel, ne figurent dans les plus longs comptes rendus de la presse (Le Figaro, Le Gaulois). Un seul journal, L’Intransigeant, fournit un détail sur les fleurs et l’inscription qui les ornait : « Sur le char, de magnifiques couronnes de fleurs naturelles, de chrysanthèmes et de roses. L’une d’elle porte cette inscription : “Deux amis qui, se conformant à son désir, demeurent des amis inconnus.” » Il est probable que ces amis se souvenaient que Proust aimait particulièrement citer dans ses lettres le poème de Sully Prudhomme « Aux Amis inconnus », souvent pour éviter d’avoir à rencontrer son correspondant⁴⁸. Or, Dabescat était loin d’être un ami inconnu pour Proust. Mais, il est probable qu’à l’époque, des noms de personnages du monde ancillaire ne seraient pas cités dans la presse. Il est aussi fort probable qu’Olivier ne pouvait s’absenter de son travail un mardi à l’heure du déjeuner…

Le Ritz sans Dabescat « a perdu son armature »

Pourtant, avant la loi des « congés payés », Dabescat prenait quand même des jours de repos, comme le remarque Proust plusieurs fois dans sa correspondance. Il semble même surpris par cette absence : « J’arrive au Ritz pas d’Ellès⁴⁹, pas d’Olivier dont c’était le jour de sortie⁵⁰. » Il trouve alors que le Ritz « sans Olivier parti en vacances, a perdu son armature⁵¹. » Pendant la Grande Guerre, il est d’ailleurs soulagé qu’Olivier ne soit pas Suisse comme César Ritz et la plupart des employés de l’hôtel, puisque les directeurs du Ritz « qui sont suisses n’en ont pas moins prié tous les employés suisses de partir, pour donner satisfaction au mouvement xénophobe. Olivier heureusement est français⁵². » Dabescat n’est cependant pas tout à fait un « embusqué ». Il a fait la « campagne contre l’Allemagne du 1^er août 1916 au 28 août 1917 », date à laquelle, lit-on avec étonnement, il a été « placé en sursis d’appel jusqu’à nouvel ordre au titre de l’Hôtel Ritz, place Vendôme à Paris ». Il n’a donc été absent du Ritz que pendant un an.

Voyager en Suisse

Si Olivier, contrairement à ses confrères du Ritz, n’est pas originaire de la Suisse, il y passait souvent des congés. Le Journal et liste des étrangers de Montreux-Vevey, de la Vallée du Rhône et des Stations climatériques romande, l’Organe officiel et propriété de la Société des Hôteliers, cite son nom à de nombreuses reprises : « Mr et Mme Olivier Dabescat », ainsi que « Mr Dabescat fils », tous de Paris, au « Grand Hôtel et Righi vaudois, » à Glion, le 5, 12, 19 août 1911. Olivier et sa femme sont à nouveau signalés dans ce même hôtel, le 23 et le 30 août 1913 et encore le 6, 13, 20 et 27 septembre 1913. Dabescat a aussi souvent passé des séjours dans divers hôtels de Biarritz, le pays de ses parents⁵³. On trouve ainsi – bizarrement parmi la « Liste des étrangers » –, dans La Gazette de Biarritz, Bayonne et Saint-Jean-de Luz, un « Dabescat, Paris » au « Pavillon Alphonse XIII », le 18 septembre 1910 ; « M., Mme et fils Dabescat, Paris », à l’Hôtel Cosmopolitain, le 10 décembre 1914 ; « M. Dabescat et fils » le 9 mars 1916, à l’Hôtel Continental de Biarritz, ainsi d’ailleurs que Mme de Chevigné ; un « M. Dabescat » tout seul, à l’Hôtel Victoria cette fois, le 2 octobre 1917 ; puis, dans ce même hôtel, seule « Mme Dabescat », le 21 février 1919 ; puis « Mme Dabescat et son fils », à l’Hôtel Biarritz-Salins, le 12 août 1923 ; enfin, dans ce même hôtel, le 19 août 1923, « Mme et M. Dabescat ». Dans cette dernière mention il ne peut s’agir d’Olivier et sa première femme, puisqu’ils avaient divorcé en 1920, mais il ne s’est remarié qu’en 1930. Olivier a‑t-il faussement déclaré que la femme qui l’accompagnait était son épouse ? Ou s’agit-il de son frère aîné Jean et sa femme, ou d’un autre Dabescat ?
La question des vacances, notamment celles à Biarritz, nous ramène au roman d’Elizabeth Bibesco, où l’héroïne se plaît à imaginer les villégiatures d’Olivier, avec ce petit dialogue qui commence en français :

“Où allez-vous passer vos vacances?”
“Chez moi, milady, près de Pau.”
Olivier’s “chez moi,” thought Lisa, […] as inaccessible as the ultimate retreat of the Grand Lama, as mysterious as the Covenant of the Ark. Olivier’s “chez moi” with growing children, and growing fruit-trees, Olivier sitting down, in carpet slippers perhaps, reading the Gazette de Pau, while Madame Olivier brought a tureen—yes, a tureen— of steaming vegetable soup.

On pourrait croire que je suis à la recherche du moindre détail, même insignifiant, pour cerner la vie d’Olivier Dabescat. Mais c’est justement avec d’infimes données que j’ai l’impression d’entr’apercevoir la vie de Dabescat, comme avec la découverte de cette petite annonce parue en 1924 dans plusieurs quotidiens : « Perdu mardi chien Puischer [sic, pour « Pinscher »] gris collier métal. 200 f. récompense. Olivier, Hôtel Ritz, Paris »⁵⁴. L’image qui vient à l’esprit est d’Olivier flânant avec son chien. On se demande alors si c’est à Dabescat que pensait Proust pour le passage où le jeune narrateur, amoureux de Gilberte, est si ému lorsqu’il voit sortir le vieux maître d’hôtel des Swann « promenant un chien »⁵⁵ ? Mais en y réfléchissant, je me rends compte que cette annonce de chien perdu ne signifie pas que c’est celui d’Olivier. Il s’agit probablement du chien d’un(e) client(e) du Ritz qui ne désire pas donner son nom et confie la transaction à Olivier, maître d’hôtel et maître de tant d’affaires secrètes ou discrètes. 

Dabescat dénoncé dans La Libre Parole

Proust aurait sûrement compati à cette petite histoire, lui dont une des plus belles lettres est adressée à Zadig, le chien de Reynaldo Hahn⁵⁶.
Plus étonnante, et dérangeante aussi, est la découverte de son nom dans une liste de dénonciation des francs-maçons publiée par La Libre Parole, journal créé en 1898 par l’antisémite notoire Drumont. En effet, lorsque ce dernier n’en est plus le directeur, ce journal catholique publie d’abord en 1912 une liste, intitulée « Leurs Noms », de tous les Francs-Maçons de Paris, par arrondissement et par ordre alphabétique. Puis, il récidive en 1914, pour toute la France, en commençant par le département de la Seine. Ainsi, le 29 avril 1914, on trouve « Dabescat, 30 rue Pergolèse (16^e), Loge : Les Amis du Progrès ». Il est certain qu’il s’agit là d’Olivier Dabescat puisque c’est alors son adresse. Dans ces listes, le journal précise généralement le métier de la personne nommée, en particulier lorsqu’il s’agit d’un employé dans un ministère, mais il ne l’a pas fait pour Dabescat. On peut toutefois imaginer que, Dabescat étant connu comme maître d’hôtel du Ritz depuis plus de vingt ans, cette révélation ne pouvait plaire ni au maître d’hôtel, ni à son employeur. Et le fait de révéler son adresse personnelle n’a dû qu’augmenter si ce n’est la colère du moins le malaise d’Olivier.
Enfin, petit détail plus joyeux qui donne un aperçu d’un jour de la vie d’Olivier en dehors du Ritz : en novembre 1933, il va à une exposition de peinture contemporaine. La raison de sa présence à cette manifestation artistique est expliquée avec une certaine moquerie, comme si, au fond, un maître d’hôtel ne pouvait avoir simplement un goût pour l’art :

Le vernissage de l’exposition de Beltran Masses a été un grand événement mondain. C’est que la foule élégante ne venait pas seulement juger de la peinture, elle s’empressait aussi à reconnaître et à commenter les portraits des personnalités féminines les plus fameuses de la vie cosmopolite. […] Parmi les amateurs de peinture, on remarquait Olivier, du Ritz, venu contempler les portraits de ses clientes pour avoir le sujet d’un de ses compliments qu’il distribue comme des roses, aux dîneuses illustres. 

« Les échos du jour », Le Jour, 17 novembre 1933, p. 5, 4^e colonne.

Un autre journaliste, René Richard, qui fera quelques années plus tard une interview de Dabescat, rend compte plus longuement de ce vernissage où il reconnaît aussi certains visiteurs et se pose avec humour la question de la raison de leur présence : « Olivier du Ritz, a‑t-il à démêler la psychologie d’une cliente exposée sur la cimaise ? » Une explication peut-être plus simple est que ce peintre espagnol, alors à la mode, avait exposé deux ans plus tôt à la galerie Trotti, place Vendôme…

Facettes d’Olivier

Comme on le constate, la presse, française et étrangère, se révèle une source essentielle pour trouver des traces d’Olivier Dabescat. Mais on y trouve aussi plus que des traces. Je me permet de citer de larges extraits de tous les articles pertinents que j’ai pu retrouver à propos d’Olivier, même lorsqu’ils semblent ne présenter que des répétitions d’informations. Car, en réalité, tous ces témoignages offrent une vision à chaque fois légèrement différente de notre héros. On le voit alors sous toutes ses facettes, comme si on chaussait l’une après l’autre les diverses lunettes de lecture que Proust conseillait pour voir le monde⁵⁷. Ce qui est d’ailleurs adéquat pour Olivier « l’homme aux cent yeux », ainsi que le remarque René Richard dans son entretien avec lui en 1938.
Cet article, « Olivier-du-Ritz, héros de roman », révèle qu’il avait choisi très tôt le métier de la restauration. On apprend ainsi la longue carrière assez extraordinaire de Dabescat. Le futur « plus grand maître d’hôtel de l’Europe » commence par quitter la maison familiale dès l’âge de douze ans, à l’instar de son futur employeur, César Ritz, lui aussi un « self-made man⁵⁸ ». En 1880, il quitte sa province basque, débarque à Paris, et demande à Bignon de le recruter dans le célèbre restaurant. Ce patron l’envoie d’abord au sous-sol essuyer les couteaux. Puis, Olivier monte, littéralement, quand, grâce à sa mémoire exceptionnelle, il devient employé de salle. Mais son rêve est depuis longtemps d’aller en Angleterre, et deux ans plus tard, il n’hésite pas à quitter Bignon pour se rendre à Londres où il est engagé à l’hôtel Bristol⁵⁹.

Un anglais parfait

On imagine que ce séjour lui a permis d’apprendre à parler couramment l’anglais⁶⁰. Puis, son ancien chef du restaurant Bignon le convainc de quitter le Bristol et de le rejoindre dans le club qu’il venait de fonder à Londres. En réalité, il doit s’agir non pas de Bignon mais de l’ancien maître d’hôtel de Bignon, Émile Aoust, qui avait ouvert « L’Amphitryon Club ». Dabescat ne revient travailler à Paris qu’en 1889 quand il devient maître d’hôtel au célèbre restaurant Paillard⁶¹, que fréquentera en particulier Reynaldo Hahn. D’ailleurs, Marie Louise Ritz, dans la biographie de son mari, se souvient qu’en 1898 :

At Paillard’s there was a particularly fine and capable head-waiter, Olivier by name. Ritz was making every effort to lure him away from Paillard’s at that time and by the end of the year he had succeeded in doing so. 

Marie Louise Ritz, op. cit., p. 244.

Elle le dépeint ainsi : « a young and very elegant, marvellously efficient maître d’hôtel » (p. 265). Ainsi, César Ritz ouvre son hôtel le 1^er juin 1898, 15 place Vendôme, et un an après il arrive à « capturer » Olivier, selon le mot de Mme Ritz. Il restera au Ritz plus de quarante ans.

En 1942, dans une interview de « Madame Ritz, 76 ans », le journaliste retrace l’histoire du grand hôtel et rappelle qu’en 1907 : « Olivier, régnant toujours, ne voulait d’autre titre de gloire que le droit de s’appeler “le roi des maîtres d’hôtel” ». Il alors était devenu mondialement reconnu :

Kings and connoisseurs consulted him, and when Olivier, who knew food and wine as well as Ritz or Escoffier, concocted a menu it was a gourmet’s dream. When Escoffier created a special dish Olivier knew how to serve it with appropriate ceremony so that it appealed to the eye as well as the palate. […] At a time when fortunes were being spent by fabulous people in fantastic ways, nothing ever fazed Olivier. 

Vasco de B. Dunn, « The Ritz », Cosmopolitan, juillet 1957, p. 61.

Revenons au portrait que dresse Marie Louise Ritz dans ses souvenirs :

Olivier is the most modest of men. He has consistently refused to be made a member of the Légion d’Honneur, has steadfastly refused all proffered decorations⁶². He can think of no greater honour than to be known and recognized for what he is – the king of maître d’hôtels [sic]. He can, likewise, think of no more honourable “uniform” than his – spotless and impeccable dress clothes. When, a few years ago, he was informed that he had been promoted, that he was henceforth not simply head maître d’hôtel of the Vendôme restaurant, but could consider himself as director of all Ritz restaurants, he paled. With chagrin. “I accept,” he said, “but upon one condition.” “What is that?” he was asked. “That I be allowed to keep my present style of dress.” “You are the most modest man I know, Olivier.” I said to him. He protested. “Why,” he said, helplessly, “why should I, at this late date, wear anything else ? I have worn this sort of attire since I was a boy As well expect a leopard to change his spots as for an old maître d’hôtel such as I to change his uniform.” 

Marie Louise Ritz, op. cit., p. 267–268.

Dans Vogue

Une fois devenu célèbre, la presse américaine lui consacre souvent des articles, et traduit même certains déjà publiés dans la presse française, comme celui de Jean Fayard paru d’abord dans Vogue :

Poor 1900 – an absurd era, […] But don’t condemn the past, Mademoiselle 1933, without letting it speak for itself. […] But come have tea at the Ritz. Here is Olivier, the head waiter, the great master of ceremonies, who bows respectfully. But of course, you know Olivier. Everyone knows him, or pretends to. Let’s ask him what he thinks of the period 1900. No one in Paris has more memories of before the war. “I knew 1900 very well,” he begins in his quiet voice, deliberately made monotonous. “I came to the Ritz in 1898 – a year after it opened⁶³. We already had a distinguished clientele – almost exclusively English. It never occurred to us to have heat in the apartments, because the English dislike warm rooms. It was only when the Americans started to come that we installed central heating. Yes, that was a wonderful period. The most celebrated men of the day were M. Alexandre Duval, who languished with love for Mlle. Cora Pearl, and Boni de Castellane, who built a pink marble palace. Life was easy then. Money was freely spent, but not flung away as it was in 1924. […]” “You must have known every one, Olivier” – my young friend interrupts, “you must have known Marcel Proust. His heroes all begin or end at the Ritz. And I have heard that he often came here himself.” “He did, Mademoiselle. I remember M. Proust perfectly. His illness had made him into a confirmed night owl. He usually arrived about 11.30, wearing, even in summer, a fur-lined overcoat. He would dine alone in the deserted salle à manger and distribute lavish tips to every one who did him the slightest service. One night, as he was going out, he reached into his pocket for change and not finding any, said to the door man : ‘Have you a louis?’ ‘Yes, M. Proust, here it is!’ ‘No, no, keep it,’ said Proust, ‘it’s for you.’ “He organized his dinner parties himself, down to the last detail, with an unbelievable meticulousness. 

« The “Good Old Days” of 1900 Still Have Their Defenders. Olivier of the Hotel Ritz in Paris Recalls with Pride Pink Marble Palaces and Memories of a Distinguished Clientele – Life was Easy then », The Kansas City Star, 23 février 1933, p. 22⁶⁴.

On retrouve aussi Dabescat dans la presse anglaise, où il est le « Prince du Ritz » :

Speaking of maîtres d’hôtel, the prince among them is Olivier of the Ritz, that meeting place of millionaires : “Olivier knows everybody present and if by chance there is somebody Olivier does not know, then you will know that the person that Olivier does not know does not matter – in Olivier’s world. I have seen wealthy Americans flush with pleasure because Olivier has remarked to them that the evening is fine…” 

« Paris City of Gaiety », Evening Sentinel, 12 janvier 1932, p. 7.

Olivier regrettera le temps des riches Américains, mais aussi, paradoxalement, celui des rois, selon un entretien qu’il accorda en 1933, qui le montre sous un autre jour, mélancolique et royaliste :

Une visite à Olivier s’imposait. Olivier que Bourdet a immortalisé dans « Le Sexe faible », est l’âme du Ritz, qui est le centre de Paris, le centre de toute une élite cosmopolite et parisienne. Maître d’hôtel du Ritz depuis plus de vingt ans, Olivier a vu défiler les personnalités les plus marquantes des deux continents : des rois, des princes, des ducs et les magnats de la finance et de l’industrie. Je m’attendais à une belle histoire d’avant-guerre, mais Olivier, aujourd’hui, est mélancolique. – Comment vont les affaires, Olivier ? – Pas trop mal… mais si vous aviez vu comme c’était autrefois !… Les Américains s’en vont, et la rue de la Paix ne ressemble plus à la rue de la Paix… […] Je suis optimiste, et j’ai l’impression que tout finira par s’arranger… Mais s’il y a toujours de très beaux déjeuners au Ritz, où est le temps où nous devions coucher les gens jusque dans les salles de bains ? Ah ! Paris a bien changé ! Et ces fortunes immenses que j’ai vues disparaître… Pensif, Olivier ajoute enfin, avec un peu d’amertume : – Pour que la saison parisienne reprenne tout son éclat je vais vous dire ce qu’il nous manque il nous faudrait un roi (sic).

Interview signée Hélène Bory, Le Jour, 18 novembre 1933, p. 2, 1^re colonne.

Le Ritz et Dabescat dans l’œuvre de Proust

Le Ritz est nommé plusieurs fois dans la Recherche, et en particulier dans l’épisode d’Albertine⁶⁵ : « Mon Dieu, à l’hôtel Ritz, je crains bien que vous ne trouviez des colonnes Vendôme de glace […]⁶⁶. » Un autre passage célèbre, de source autobiographique⁶⁷, est la soirée au Ritz pendant un bombardement⁶⁸. Proust était bien conscient que les mondanités du Ritz n’étaient pas le vrai « chic », puisque, comme le remarque le narrateur – ou Swann in petto devant Odette –, « toute le monde peut y aller en payant »⁶⁹. Dans un cahier de brouillon de la Recherche, Proust note cette définition du Ritz qu’il fréquentait tant : « monde pour ceux qui n’ont pas encore été dans le monde et pour ceux qui en sont revenus. » Mais il pouvait aussi éprouver la vérité de cette épigramme d’Oscar Wilde : « To be in society is merely a bore, but to be out of it simply a tragedy ».
On sait aussi depuis longtemps qu’Olivier du Ritz est un des modèles d’Aimé, le maître d’hôtel de Balbec. D’ailleurs, Camille Wixler, qui travaillait sous les ordres de Dabescat au Ritz⁷⁰, rapporte les confidences que lui fit Proust le jour où il apprit qu’il avait reçu le Prix Goncourt, peut-être parce que Proust se sentait alors plus libre de révéler des sources cachées de son roman : « Il me dit ce soir-là que dans l’avenir, si je relisais ses livres que j’y retrouverais mon prénom de Camille⁷¹et qu’à certaines pages une partie de ma vie privée ainsi que celle de Mr Olivier étaient décrites⁷². »

Proust n’hésite pas d’abord à faire figurer Dabescat sous son véritable nom dans un pastiche :

Le souper fut servi par Olivier, premier maître d’hôtel du Roi. Son nom était Dabescat ; il était respectueux, aimé de tous […] Je me suis arrêté un instant sur lui, parce que par la connaissance parfaite qu’il avait de son état, par sa bonté, par sa liaison avec les plus grands sans se familiariser ni bassesse, il n’avait pas laissé de prendre de l’importance à Saint-Cloud et d’y faire un personnage singulier.

Aimé à la lumière d’Olivier

Voyons quels passages du roman de Proust, où figurent Aimé et des maîtres d’hôtel de maisons privées, peuvent résonner différemment aujourd’hui avec les nouvelles informations que nous avons sur Dabescat. Quelques allusions à la famille d’Aimé, font penser que Proust posait des questions à Dabescat au sujet de sa femme :

Aimé – qui revenait tous les ans faire la saison et leur gardait leurs tables ; et mesdames leurs épouses, sachant que sa femme attendait un bébé, travaillaient après les repas chacune à une pièce de la layette […]. 

JF II, RTP, t. II, p. 37.

Aimé s’informa de la santé de ma grand’mère, je lui demandai des nouvelles de sa femme et de ses enfants. Il me les donna avec émotion, car il était homme de famille.

CG I, RTP, t. II, p. 463.

Aimé […] Sérieux, lui l’était. Il avait une femme et des enfants, de l’ambition pour eux. Aussi les avances qu’une étrangère ou un étranger lui faisaient, il ne les repoussait pas, fallût-il rester toute la nuit. Car le travail doit passer avant tout.

SG II, RTP, t. III, p. 379.

En revanche, dans ce dialogue du héros avec Aimé dans le restaurant du Grand Hôtel de Balbec, on dirait que Proust s’amuse à inverser ses conversations avec Olivier, car on se souvient qu’Olivier ne s’asseyait jamais devant un client, même quand Proust le lui proposait :

Car depuis quelque temps Aimé aimait à causer ou plutôt comme il disait, sans doute pour marquer le caractère selon lui philosophique de ces causeries, à « discuter » avec moi. Et comme je lui disais souvent que j’étais gêné qu’il restât debout près de moi pendant que je dînais au lieu qu’il pût s’asseoir et partager mon repas, il déclarait qu’il n’avait jamais vu un client ayant « le raisonnement aussi juste ».

SG II, RTP, t. III, p. 378.

« Le puissant aimant de Balbec »

Il y a quelques descriptions physiques d’Aimé, comme celle-ci : « un sculptural maître d’hôtel, de ce genre étrusque roux dont Aimé était le type » (SG II, RTP, t. III, p 379). On passe des Étrusques aux Grecs dans un passage de la Recherche où le héros, invité à déjeuner par Robert de Saint-Loup qui veut lui présenter sa maîtresse, insiste pour aller dans un restaurant où travaille Aimé en dehors de la saison de Balbec (il ne semble pas qu’Olivier, une fois au Ritz, ait servi ailleurs) :

C’était un grand charme pour moi qui rêvais à tant de voyages et en faisais si peu, de revoir quelqu’un qui faisait partie plus que de mes souvenirs de Balbec, mais de Balbec même […]. Magnétisé lui-même par son contact avec le puissant aimant de Balbec, ce maître d’hôtel devenait à son tour aimant pour moi. 

CG I, RTP, t. II, p. 451.

Le mot « aimant », appliqué à un homme, est frappant. À ce même repas entre son ami et Rachel, le héros remarque soudain le charme d’Aimé qui provoque la jalousie grandissante de Saint-Loup :

[…] au milieu de ses camarades vulgaires, Aimé, avec un éclat modeste, dégageait, bien involontairement, le romanesque qui émane pendant un certain nombre d’années de cheveux légers et d’un nez grec, grâce à quoi il se distinguait au milieu de la foule des autres serviteurs. […] Il avait un air intelligent, énergique, mais respectueux. La maîtresse de Robert se mit à le regarder avec une étrange attention. Mais les yeux enfoncés d’Aimé, auxquels une légère myopie donnait une sorte de profondeur dissimulée, ne trahirent aucune impression au milieu de sa figure immobile. Dans l’hôtel de province où il avait servi bien des années avant de venir à Balbec, le joli dessin, un peu jauni et fatigué maintenant, qu’était sa figure, et que pendant tant d’années, comme telle gravure représentant le prince Eugène, on avait vu toujours à la même place, au fond de la salle à manger presque toujours vide, n’avait pas dû attirer bien des regards curieux. Il était donc resté longtemps, sans doute faute de connaisseurs, ignorant de la valeur artistique de son visage, et d’ailleurs peu disposé à la faire remarquer, car il était d’un tempérament froid. Tout au plus quelque Parisienne de passage, s’étant arrêtée une fois dans la ville, avait-elle levé les yeux sur lui, lui avait-elle demandé de venir la servir dans sa chambre avant de reprendre le train, et dans le vide translucide, monotone et profond de cette existence de bon mari et de domestique de province, avait enfoui le secret d’un caprice sans lendemain que personne n’y viendrait jamais découvrir. Pourtant Aimé dut s’apercevoir de l’insistance avec laquelle les yeux de la jeune artiste restaient attachés sur lui. En tout cas elle n’échappa pas à Robert sous le visage duquel je voyais s’amasser une rougeur non pas vive comme celle qui l’empourprait s’il avait une brusque émotion, mais faible, émiettée. « Ce maître d’hôtel est très intéressant, Zézette ? » demanda-t-il à sa maîtresse après avoir renvoyé Aimé assez brusquement. 

CG I, RTP, t. II, p. 463–464.

Les secrets d’Olivier

Évidemment il y a là beaucoup de détails qui ne correspondent pas du tout à Olivier, mais Proust « brouillait » souvent ses sources et ses modèles. Je ne sais si on peut qualifier le nez d’Olivier de « grec » mais il était certainement « respectueux » et avait les « cheveux légers » et « les yeux enfoncés ». Comme, selon ses portraits, il a abandonné le port du monocle, il devait avoir un regarde de myope. Ce serviteur maître des secrets d’alcôve de grands personnages eut-il les siens propres ? Est-il monté dans la chambre d’un ou d’une cliente ? C’est possible, vu qu’il avait eu une longue liaison avec une jeune fille qu’il engrossa et n’épousa que quatre ans plus tard. Il fut ensuite probablement un « bon mari » puisqu’il resta marié pendant presque vingt ans… Mais c’est peut-être son goût pour les galanteries qui le porta à se remarier avec une femme de trente-trois ans plus jeune.

Il y a aussi plusieurs maîtres d’hôtels de maisons privées dans la Recherche. Certains rappellent assez Olivier Dabescat :

Aussitôt l’ordre de servir donné, dans un vaste déclic giratoire, multiple et simultané, les portes de la salle à manger s’ouvrirent à deux battants ; un maître d’hôtel qui avait l’air d’un maître des cérémonies s’inclina devant la princesse de Parme et annonça la nouvelle : « Madame est servie », d’un ton pareil à celui dont il aurait dit : « Madame se meurt », mais qui ne jeta aucune tristesse dans l’assemblée […].

CG II, RTP, t. II, p. 726–727.

Le héros décrit aussi longuement le comportement de cette princesse de Parme envers Aimé et les autres domestiques de l’hôtel de Balbec :

[…] j’avoue que je trouvai une certaine grandeur dans la royale politesse qui m’avait fait sourire chez les Guermantes. […] Quand elle se leva de table elle remit un gros pourboire à Aimé comme s’il avait été là uniquement pour elle et si elle récompensait en quittant un château un maître d’hôtel affecté à son service. Elle ne se contenta d’ailleurs pas du pourboire, mais avec un gracieux sourire lui adressa quelques paroles aimables et flatteuses […]. Comme Aimé, le sommelier, le lift et les autres crurent qu’il serait impoli de ne pas sourire jusqu’aux oreilles à une personne qui leur souriait, elle fut bientôt entourée d’un groupe de domestiques avec qui elle causa bienveillamment ; ces façons étant inaccoutumées dans les palaces, les personnes qui passaient sur la plage, ignorant son nom, crurent qu’ils voyaient une habituée de Balbec, et qui à cause d’une extraction médiocre ou dans un intérêt professionnel […], était moins différente de la domesticité que les clients vraiment chic. Pour moi je pensai au palais de Parme, aux conseils moitié religieux, moitié politiques donnés à cette princesse, laquelle agissait avec le peuple comme si elle avait dû se le concilier pour régner un jour ; bien plus, si elle régnait déjà. 

SG II, RTP, t. III, p. 184–185.

Il a souvent été dit par les témoins de la vie de Proust que celui-ci laissait de gros pourboires aux domestiques et aimait bavarder avec eux, deux comportements qui choquaient parfois son entourage.

On se souvient que le journaliste René Richard qualifie Olivier de « metteur en scène », on pense ainsi à Dabescat en lisant ce passage :

Aussi M. Nissim Bernard entretenait-il avec le directeur de ce théâtre qu’était l’hôtel de Balbec, et avec le metteur en scène et régisseur Aimé – desquels le rôle en toute cette affaire n’était pas des plus limpides – d’excellentes relations. 

SG II, RTP, t. III, p. 239.

Ce qui nous amène à l’attraction du baron de Charlus pour Aimé :

Il avait tellement le genre qui pouvait plaire à M. de Charlus que je le soupçonnai de mensonge quand il me dit ne pas le connaître. Je me trompais. […] Aimé […] éprouva un étonnement qu’on peut concevoir quand, le soir même du jour où j’avais déjeuné avec Saint-Loup et sa maîtresse, il reçut une lettre fermée par un cachet aux armes de Guermantes et dont je citerai ici quelques passages comme exemple de folie unilatérale chez un homme intelligent s’adressant à un imbécile sensé. […] « […]Vous m’excuserez de ne pas mettre dans cette enveloppe les pourboires élevés que je comptais vous donner à Balbec et auxquels il me serait trop pénible de m’en tenir à l’égard de quelqu’un avec qui j’avais cru un moment tout partager. […] » […] Aimé n’avait pas même lu cette lettre jusqu’au bout, n’y comprenant rien et se méfiant d’une mystification. Quand je lui eus expliqué qui était le baron, il parut quelque peu rêveur et éprouva ce regret que M. de Charlus lui avait prédit. Je ne jurerais même pas qu’il n’eût alors écrit pour s’excuser à un homme qui donnait des voitures à ses amis. 

SG II, RTP, t. III, p. 379–382.

Cette anecdote de la voiture que Charlus aurait pu offrir à Aimé pourrait bien provenir d’Olivier Dabescat lui-même. Car on la retrouve en quelques sorte transposée dans le roman d’Elizabeth Bibesco déjà cité, dans lequel Olivier apparaît sous son nom et ses traits réels : « Lisa connaissait un homme qui avait un jour donné à Olivier une Mercedes – ce dernier l’a‑t-il vendue ? Probablement […] » (« Lisa knew a man who had once given Olivier a Mercédès motor-car – had he sold it ? Probably […]. ») On peut se demander si d’abord, comme Charlus, Proust fut attiré par Olivier, bien qu’il découvrit probablement rapidement qu’il n’y avait rien à espérer de ce côté-là, quoique quelques « mauvaises langues » l’aient pensé⁷³.
Un dialogue comique du héros avec le liftier de l’hôtel de Balbec fait penser que Proust s’amuse à comparer le métier d’Olivier au sien, quand il fait dire par le liftier :

[…] pour être maître d’hôtel il ne faut pas être un imbécile ; pour prendre toutes les commandes, retenir les tables, il en faut une tête ! On m’a dit que c’était encore plus terrible que d’écrire des pièces et des livres. 

SG II, RTP, t. III, p. 413–414

Plus loin, Proust reprend cette même idée en l’appliquant aussi à un maître d’hôtel :

Ainsi quand j’avais autrefois fait mon article pour le Figaro, pendant que le vieux maître d’hôtel, avec ce genre de commisération qui exagère toujours un peu ce qu’a de pénible un labeur qu’on ne pratique pas, qu’on ne conçoit même pas, et même une habitude qu’on n’a pas […], plaignait sincèrement les écrivains en disant : « Quel casse-tête ça doit être » 

TR, RTP, t. IV, p. 611.

Vecteurs de la mémoire involontaire

Enfin, il ne me semble pas que les spécialistes de Proust aient remarqué que deux des trois dernières expériences de mémoire involontaire du héros dans Le Temps retrouvé surgissent par l’intermédiaire d’un valet puis d’un maître d’hôtel. Lors de la soirée du « Bal de Têtes », le héros arrive en retard :

[…] arrivé au premier étage, un maître d’hôtel me demanda d’entrer un instant dans un petit salon-bibliothèque […]. Or, à ce moment même, un second avertissement vint renforcer celui que m’avaient donné les pavés inégaux et m’exhorter à persévérer dans ma tâche. Un domestique, en effet, venait, dans ses efforts infructueux pour ne pas faire de bruit, de cogner une cuiller contre une assiette. Le même genre de félicité que m’avaient donné les dalles inégales m’envahit […]. Alors on eût dit que les signes qui devaient, ce jour-là, me tirer de mon découragement et me rendre la foi dans les lettres avaient à cœur de se multiplier, car un maître d’hôtel depuis longtemps au service du prince de Guermantes m’ayant reconnu, et m’ayant apporté dans la bibliothèque où j’étais, pour m’éviter d’aller au buffet, un choix de petits fours, un verre d’orangeade, je m’essuyai la bouche avec la serviette qu’il m’avait donnée ; mais aussitôt, […]  je croyais que le domestique venait d’ouvrir la fenêtre sur la plage, […] la serviette que j’avais prise pour m’essuyer la bouche avait précisément le genre de raideur et d’empesé de celle avec laquelle j’avais eu tant de peine à me sécher devant la fenêtre, le premier jour de mon arrivée à Balbec […]. À ce moment le maître d’hôtel vint me dire que, le premier morceau étant terminé, je pouvais quitter la bibliothèque et entrer dans les salons. Cela me fit ressouvenir où j’étais. Mais je ne fus nullement troublé dans le raisonnement que je venais de commencer par le fait qu’une réunion mondaine, le retour dans la société, m’eussent fourni ce point de départ vers une vie nouvelle que je n’avais pas su trouver dans la solitude. 

TR, RTP, t. IV, p 446–47 ; 496–497

Dabescat aurait-il été déterminant, ou, selon un mot favori de Proust, « capitalissime », dans le déclenchement d’une expérience de mémoire involontaire ?

Quelques portraits d’Olivier du Ritz

Les photographies de la salle du restaurant du Ritz ne manquent pas, mais il est parfois difficile de les dater et de déterminer si le personnage que l’on voit avec un nœud papillon (p. 11) est Dabescat ou un de ses confrères. Mais il existe tout de même plusieurs portraits attestés d’Olivier.
Julia Kristeva a pu voir une photographie de Dabescat dans les archives de l’hôtel Ritz⁷⁴. Cependant, nous le verrons, ce portrait avait été publié auparavant. J’ai pu trouver plusieurs portraits du maître d’hôtel, mais seulement à un âge avancé et toujours dans le seul cadre que nous lui connaissons, le Ritz. Il y a d’abord deux dessins. Le premier est une caricature amusante, parue le 10 juin 1934 dans Le Figaro, qui le montre, comme ce sera presque toujours le cas, de profil et il porte son éternel « uniforme » et nœud papillon.
Dans ce portrait en buste on voit plus des détails que l’on ne retrouvera pas toujours dans les suivants : un monocle (qu’évoquait aussi Gabriel-Louis Pringué) et une moustache, avec un mouvement de la main qui n’est pas sans rappeler une caricature par Sem de Robert de Montesquiou. Le second est un portrait en pied dessiné dans Vogue, en 1936 : c’est un profil, de gauche cette fois. Vêtu de son habit à queue de pie, il se tient respectueusement, les mains croisées devant lui, face à un client attablé au restaurant. Il est sans lunettes ni monocle, avec l’ombre d’une moustache, les cheveux commençant à se faire rares. Ce portrait dessiné vient illustrer la description du personnage déjà célèbre :

Fin psychologue, un maître d’hôtel type comme Olivier du Ritz, a inspiré romanciers et dramaturges. Il est presque légendaire. On ne peut imaginer Olivier sans penser au Ritz. […] Les temps ont changé. Olivier demeure. Il garde sa sagacité. Il sait apprécier d’un coup d’œil un nouvel arrivant et une fois jaugé il le place comme il convient. […] Et comme il a bon cœur malgré le snobisme obligatoire de sa profession, il s’arrange pour donner à d’illustres inconnus l’impression que ce sont des personnages d’importance. Son métier est de recevoir. […] Son attitude classique, vous la connaissez. Légèrement penché en avant, les mains jointes, l’image de la dignité respectueuse. Il se multiplie avec la foule. Il se trouve à la porte pour saluer l’arrivée et le départ de chacun, et pourtant il semble ne pas quitter chacune des tables où s’est assis quelque hôte de marque Il ne montre jamais de hâte, jamais de nervosité. Il est le maître d’hôtel parfait.

J’ai aussi retrouvé une petite photographie d’Olivier dans une page de publicité pour le Ritz dans ce même magazine, de juin 1938. Il est de nouveau de profil, cette fois devant son pupitre de maître d’hôtel.

Profil perdu

L’année suivante, la revue Adam publie une autre petite photographie de Dabescat, aussi au Ritz, mais en réalité c’est un « profil perdu ». Cette expression figure justement dans un brouillon de la Recherche, lorsque le héros voit pour la première fois Mme de Guermantes, dont il tombe amoureux, il ne voit qu’un visage « d’aussi fuyant et d’aussi fugitif que ce que choisit arbitrairement un dessinateur dont nous voyons un “profil perdu”. » Ce type de portait est un profil trois-quart, où on ne voit pas le visage en entier. Il illustre, dans cet article, un portrait psychologique qui révèle l’humour ironique que Dabescat pouvait avoir derrière ses façons si diplomatiques :

Olivier, monoclé, déférent, fin, avisé, secret, est le confident des secrets des cours, du va-et-vient du monde international, de ses faiblesses, de ses angoisses, de ses joies et de ses frivolités. Il fut l’ami de tous les souverains d’Europe qui le gratifiaient d’une solide poignée, et s’entretenaient longuement avec lui des événements du jour. […] Souple, il passe, observateur discret et muet. Il enregistre et sourit avec condescendance et malignité. Il fut le confident de Proust et un familier du Ritz lui demande un jour : « C’est vous qui avez écrit les romans de Proust ? » « On le raconte, monsieur » fut sa réponse ironique.

Cette photographie est certainement la même que Julia Kristeva a vue dans les archives de l’hôtel Ritz, qu’en l’absence d’une reproduction, elle détaille ainsi : « Olivier de profil, servant à un banquet, cérémonieux et protocolaire, ressemblant à s’y méprendre à… François Mitterrand »⁷⁵. Cela correspond bien au portrait de profil perdu où, en effet, Dabescat ressemble au futur Président. En réalité, cette photographie, dans un format plus grand que celui de la revue Adam, avait déjà été publiée par Mme Ritz dans la biographie de son mari. Ce qui est cependant plus frappant dans ce cliché, c’est que tout le personnel qui est devant lui, autour d’une table à attendre ses ordres, sourit et semble même presque rire, révélant ainsi la bonhommie de leur chef Dabescat. Il est probable qu’une deuxième petite photographie, en belle page, d’un homme, la tête penchée, transvasant une bouteille dans une carafe dans les caves du Ritz, est aussi un cliché de Dabescat, d’autant qu’elle figure aussi, dans un format plus grand dans l’ouvrage de Marie Louise Ritz.
Enfin, j’ai retrouvé un dernier portrait photographique surprenant d’Olivier. Il est, cette fois, de face et souriant, probablement dans les jardins du Ritz.

On a l’impression de le voir dans une pose détendue qu’on n’attendait plus… Cette photographie figure parmi les nombreuses illustrations que présente le livre de mémoires de la mondaine américaine, Elsa Maxwell, qui fut une véritable « hôtesse professionnelle » selon l’expression de Hotchner. Pour évoquer ses relations avec Olivier Dabescat, Maxwell reprend le texte d’un article qu’elle avait publié en 1942, « Diplomats à la crêpe Suzette » :

I’ve always had a weakness for headwaiters. To me they are impresarios of fine entertainment, the ambassadors of tact… and nice distinction. They can break an evening… or you. […] Second on my little list is Olivier – the famed Olivier. This talented man reigned supreme over the crepes Suzettes and soufflés at the Ritz in Paris. And what a reign he had ! […] I was quite snobbish when Olivier ran an article in a national magazine years ago, speaking of the great hosts he had known… and including me with King Edward VII, Marcel Proust and the Marquis de Castellane. Oliver rebelled only once against my “sky’s the limit” technique. I felt mortally hurt that day when, with a deep bow, he informed me that it would be quite impossible for me to bring live seals through the Ritz corridors… and to seat them at my table as dinner guests for H. R. H Prince Christopher of Greece. 

« Elsa Maxwell’s Column », Saint-Louis Star-Times, 31 janvier 1942, p. 9

Elle répéta souvent une phrase d’Olivier Dabescat sur ses qualités d’hôtesse, flatterie qui fut même citée dans sa nécrologie :

I am recognized as the arbiter of international society and the most famous hostess in the world. I have entertained more royalty than any other untitled hostess. Olivier (of the Ritz in Paris) stated that only three people in all his experience knew how to order a dinner properly – the Prince of Wales, afterwards King Edward VII, Prince Esterhazy of Hungary, and Elsa Maxwell.

The Spokesman Review, 2 novembre 1963.

D’ailleurs, déjà en 1938, Marie Louise Ritz remarquait avec humour :

Fashionable ladies who write their memoirs do not consider their task achieved unless they are able to drag in – if only by the heels – an anecdote mentioning “Oliver of the Ritz”. Olivier anecdotes mount and mount in the stacks of this type of literature. I tease Oliver about it. I repeat some of the Olivier anecdotes to him. He listens attentively and smiles courteously. “Did this happen?” I ask. “Did you really say …” or “do…?” His left eyelid droops, he bows from the waist, stiffly. “It is quite possible”, he replies. 

Marie Louise Ritz, op. cit., p. 266.

Mme Ritz affirme aussi qu’Olivier avait une mémoire « parfaite » (p. 271). C’est peut-être cette qualité qui est à l’origine de la rumeur qu’Olivier Dabescat envisageait d’écrire ses mémoires. Ce projet est évoqué en 1928, dans un court article de La Vie parisienne intitulé « Le journal d’un maître d’hôtel » :

Lirons-nous bientôt les mémoires d’Olivier ? […] le maître d’hôtel du Ritz. C’est non seulement le roi des maîtres d’hôtel, mais encore le diplomate le plus important d’Europe, le chef du protocole mieux au courant des usages. […] Olivier connaît son Europe sur le bout du doigt, et l’on est sûr lorsqu’il est là que tout ira bien. On pense que depuis tant d’années qu’il occupe ce poste unique, Olivier a vu, su, entendu, retenu bien des choses, et qui touchent aux grands de la terre. Un journal américain lui a proposé de publier ses mémoires. En vérité, on les attend avec impatience. Marcel Proust le tenait en si particulière estime, qu’on se demande si, du fait des confidences de l’écrivain, les mémoires du maître d’hôtel ne nous réservent pas quelque surprise… littéraire. Quelle réclame pour le Ritz ! […] Par ailleurs, dans les lettres de Marcel Proust à Paul Brach, qui vont bientôt paraître à tirage limité, Proust parle beaucoup de ce célèbre établissement. Lequel des deux livres sera le plus lu ? Parions que c’est celui du maître d’hôtel.

Dans l’interview de 1938, déjà citée, René Richard rappelle ce projet d’Olivier : « Entré dans la littérature par le roman, puis porté à la scène, Olivier en sortira-t-il par un volume de souvenirs ? ». Le journaliste termine avec ce souhait qui semble presqu’une menace : « Ah ! s’il ouvrait ses dossiers ! Ce serait un coup de maître pour ce serviteur insigne. »
Or, justement, le plus important dans les confidences d’Elsa Maxwell de 1942, est cette information capitale : Olivier aurait bien confié ses souvenirs à un magazine ! Je ne suis pas la première à m’intéresser à cette hypothétique publication, et à rêver de retrouver ce témoignage écrit d’Olivier du Ritz. En effet, Sam Staggs, dans une biographie de l’ambitieuse mondaine, s’est aussi penché sur la question. Mais de même qu’il relativise les souvenirs d’Elsa Maxwell au sujet d’Olivier, il met en doute leur existence réelle :

Elsa was terrified of ordering the dinner with Olivier Dabescat, the very mention of whom caused frissons throughout the gourmet world, for he was the Louis XIV (and some said the Genghis Khan) of maîtres d’hôtel. According to Elsa, Olivier – who was known only by his given name – “was a towering iceberg of etiquette who had been known to freeze grand dukes with a glance.” […] Elsa apparently melodramatized her descriptions of Olivier’s froideur in order to spotlight herself as the shrinking violet she never was. […] How would Elsa’s story read if she had merely ordered the dinner from Olivier, and he assented, “Oui, Mademoiselle”? the answer : she created his bullying stereotype so that she could win him over, as it were, thereby aggrandizing herself as conqueror hostess. In R.S.V.P she announced that “years later, Olivier wrote his memoirs and paid me a supreme compliment by stating that only three people in all his experience knew how to order a dinner properly – the Prince of Wales, afterwards Edward VII, Prince Esterhazy of Hungary, and Elsa Maxwell. […] (Oliver’s memoir exists, if at all as a phantom. Neither the Bibliothèque Nationale, repository of all books published in France, nor other sources, have a listing for it. It is possible, of course, that the memoir was privately printed, circulated in manuscript, or printed in a magazine.).

Il faudrait retrouver quel pourrait être ce « national magazine », selon les mots d’Elsa Maxwell, à qui Olivier aurait confié ses souvenirs. D’après les faibles indices fournis, on ne peut déduire grand chose, mais il pourrait s’agir d’un article paru dans un magazine français dans les années 1930. Car, en 1942, elle parle de « bien des années avant » (« years ago »), puis, dans l’édition de 1955 de ses souvenirs, I Married the World, la phrase est modifiée. Se remémorant ses débuts au Ritz en 1919 et sa première entrevue avec Olivier, elle remarque que « Des années plus tard Olivier écrivit ses mémoires » (« Years later »).

La sortie de l’artiste – Proust encore

Je n’ai pu trouver la date du décès d’Olivier Dabescat⁷⁶. La dernière mention de sa présence encore au Ritz date d’un article de 1939, qui le décrit de nouveau dans sa pose habituelle : « Olivier a l’œil aux aguets, le visage impassible, les épaules voûtées d’un angle de 35 degrés juste adéquat au parfait maître d’hôtel ». Il semble que Dabescat ne travaille plus au Ritz à partir de 1940. Il n’est pas mentionné pour les années 1940–1945 dans un ouvrage sur l’Hôtel Ritz pendant l’occupation allemande de Paris⁷⁷. Mais il ne serait pas étonnant que Dabescat soit resté jusqu’à la fin de sa vie dans ce qui fut au fond sa véritable demeure. Claude Roulet, historien du Ritz, ancien administrateur de l’hôtel, a pu voir dans les archives d’anciens registres qui révèlent que : « certains employés sont mis à la retraite entre l’âge de soixante-douze et soixante-dix-neuf ans, après quarante ou même cinquante-trois ans de maison⁷⁸ ! »

1948 : Olivier n’est plus au Ritz

Un article de 1948, « L’Hôtel Ritz et le souvenir de Marcel Proust », retraçant la relation de Proust avec cet hôtel, fait bien sûr allusion à Olivier Dabescat, mais le journaliste ne l’a manifestement pas rencontré, et rapporte seulement des souvenirs de seconde main : « Un chroniqueur, qui l’a connu, nous a rappelé dans le Figaro littéraire, quelques-unes de ses habitudes, ainsi que de plaisantes anecdotes. » Ceci suggère soit que Dabescat avait enfin pris sa retraite, et quitté Paris, soit qu’il était décédé.
Un article précédent, de 1946, de la presse suisse, rapporte ce qui est en réalité le résumé de plusieurs entretiens qu’Olivier accorda au journaliste en 1939, peut-être les derniers. Dans ce reportage, encore une fois intégralement sur Dabescat, « Une figure parisienne du vingtième siècle : Olivier, durant 40 ans maître d’hôtel du Ritz, à Paris, a conseillé des ambassadeurs et servi des rois », on retrouve deux photographies déjà citées (devant son pupitre et avec son équipe devant une table dressée pour un dîner). Mais surtout, on découvre de nombreux détails qu’il n’avait pas confiés au journal Candide en 1938 :

Olivier, dans la salle à manger du Ritz, était maître après Dieu, comme le capitaine à son bord. Son tact et son intelligence, qui l’élevèrent au-dessus de son milieu, en ont fait une des vivantes figures parisiennes du vingtième siècle. C’était le type du self-made man, au sens anglais du mot ; et le duc de Windsor lui serrait la main. « Je suis né, me dit-il un jour, au pays basque. Mon enfance fut celle des “fiestas”, des “corridas” et de la pelote. Je n’ai appris le français qu’à sept ans. » Il ne devait pas tarder à apprendre l’anglais, seconde langue étrangère. […] « Je rêve de l’Angleterre, et je prends le bateau… Cette île, me dit-il, était devenue pour moi le symbole du pays des merveilles… […] Je partis donc, mais mon premier voyage ne fut pas sur l’eau… » Ce n’était qu’un petit paysan, mais bourré d’audace qui, parvenu à Paris, cherchant l’avenue de l’Opéra, au milieu des fiacres et des omnibus à impériales, entra résolument dans le restaurant de M. Bignon : « Je voudrais travailler pour vous, monsieur… […] » M. Bignon me toisa, et son regard n’était pas méchant. – « Pourquoi pas ? Descends frotter les couteaux à la cuisine. » « Un soir, le prince de Sagan était venu dîner avec des amis. À deux heures du matin, il tenait toujours joyeuse tablée. Le sommelier était parti. Alors M. Bignon m’appela : « Apporte du champagne, Dabescat ! » et il me cria un nom. C’était la première fois que je me trouvais dans la salle à manger devant des clients. J’oubliais ma timidité : « Mais le prince, tout à l’heure, a coùmandé du brut impérial ». Le prince de Sagan m’entendit, se retourna : « Ce n’est pas haut comme trois pommes, s’exclama-t-il, et ça connaît déjà mes goûts ! » À M. Bignon : – Je déjeune ici demain, et je veux que ce garçon me serve. » Le lendemain, je quittais les couteaux. Je devenais garçon, sous les ordres de M. Charles. Un succès, direz-vous. Mais en étais-je plus heureux ? Non, je n’avais qu’une pensée « Londres, Londres, Londres… » À la fin de ce mois-là, M. Charles remit à Olivier cent francs : son salaire. Muni de quoi, Olivier alla rôder, sans idée précise, autour de la gare du Nord. Il s’approcha des trains ; et dans ces trains, il y avait des voyageurs pour Londres ! Olivier avait cent francs en poche, et le lendemain matin, de spectateur, il devenait acteur… Il entre alors au Bristol de Londres… comme garçon de salle. Un soir, un client à qui il sert un coq au vin l’interpelle : « Dabescat ! » Il renverse le plat d’émoi… C’était M. Charles ! Oui, ce cher M. Charles. Sur le point d’ouvrir un club à Londres, il demande à Olivier de l’assister. Depuis lors, Olivier monte d’échelon en échelon. Et lorsque M. Ritz ouvre, quinze ans plus tard, son hôtel de la place Vendôme, il engage Olivier et lui confère la toute-puissance sur le restaurant… C’est là qu’après avoir été garçon, puis premier garçon, il finit maître d’hôtel, acteur de comédie, personnage d’un livre et arbitre insurpassable dans les affaires difficiles. […] Un soir, Olivier Dabescat me dit : « Toute ma vie, j’ai fait mon devoir… en silence, et cherchant à demeurer dans l’ombre. J’étais à ma place dans une salle à manger, pas au théâtre. Le jour où je me découvris sur la scène, je ressentis un choc… « C’est Édouard Bourdet […] qui eut l’idée de me croquer et de présenter mes traits et gestes à la Michodière. Le tour était méchant, pour le Ritz comme pour moi… mais, une fois joué, il n’était plus que d’en rire… Bourdet m’accrocha un jour au déjeuner. « Olivier, me dit-il, M. Victor Boucher, qui est mon invité, doit jouer un maître d’hôtel dans ma nouvelle pièce : Le Sexe faible. Il vous observera de près durant tout le repas ; je vous prie de ne pas vous laisser distraire par lui. » Cette comédie dura trois jours. Le troisième, Bourdet quêta de M. Rey, directeur du Ritz, l’autorisation de photographier le hall. « Mais bien sûr, fit M. Rey, très flatté, jusqu’à ce que… » « … jusqu’à ce que Mrs Nelly Mellen, revenant un soir du théâtre, eût prévenu M. Rey que Bourdet nous tournait en ridicule. « Je dois voir cette pièce », fit Rey. Mrs Mellen rétorqua : « Vaudrait mieux pas ! » Victor Boucher, dont j’admire le talent, m’avait envoyé une loge, quand j’en revins, je fus content en effet que M. Rey se fût abstenu. Le Sexe faible fit scandale et remporta, de ce fait, un succès de tonnerre. C’était un sujet très risqué… et qui jouait le rôle principal ? « Mais moi, bien sûr… […] ».

« Il les détestait personnellement »

Puis, Dabescat répète la célèbre anecdote sur l’étrange pourboire de Proust, et il ajoute des précisions sur les questions que Proust lui posait. Il offre un récit inédit très étonnant d’une soirée qu’il passa chez Proust après son travail au Ritz, qui complète son précédent témoignage auprès de René Gimpel :

Mais, si je servis Victor Boucher qui se paya ma tête, je fus plus utile encore à M. Proust. Il écrivait alors : Du côté de chez Swann, et il m’avait emmené, après ma journée de travail, dans son cabinet. Et là, il me posa mille et une questions. Il portait chez lui un paletot de fourrure, car il n’allumait jamais de feu. Était-ce par avarice ? Il n’était pas riche, car un soir après le dîner, il me demanda :
– Olivier, pouvez-vous me prêter cinquante francs ?
– Et, comme je sortais un billet de ma poche, il me retint :
– Non, gardez-les, Olivier, ils sont pour vous.
M. Proust me demandait de parler. De lui parler pendant des heures. Jamais il ne m’interrompait ; mais chaque fois qu’il y avait un silence, il me posait une question nouvelle. Il voulait tout savoir sur ces gens qui devaient figurer dans son livre et qui étaient partie de ma vie. Il les détestait personnellement, et, pour ce motif, ne pouvait bien les comprendre. Il se plaisait à imaginer les situations les plus impossibles. Par exemple : « Dites-moi, Olivier, que ferait la duchesse de M. si soudain, dans la salle à manger, vous la gifliez… ? » Je répondais à M. Proust que je m’imaginais mal commettant ce geste, mais que si je perdais la raison au point de le faire, je pensais que la duchesse conserverait, tout en rougissant sous l’insulte, une attitude digne. […] Il me posait toutes ces questions avec un air de telle nonchalance que je me demandais parfois si je présidais à l’éclosion d’une œuvre géniale ou si je perdais simplement mon temps. Un soir, surfatigué, je m’endormis. Il ne me réveilla point ; mais, lorsque j’ouvris les yeux de moi-même, il me dit :
– Olivier, vous pouvez rentrer.
Après son cabinet de travail, la rue pleine de neige me parut chaude.

Olivier voyait-il juste en pensant que Proust « détestait personnellement » tous ces aristocrates à propos desquels il passait tant de temps à poser des questions ? Après ses remarques sur Proust, il aborde la question qui semble avoir été dans toutes les têtes, la rédaction de ses mémoires :

« On m’a demandé si je ne pensais pas à prendre ma retraite. Non, j’aime trop ma profession. Je ne quitterai sans doute pas le Ritz avant de mourir. Mon travail est difficile, mais combien passionnant. Commander des plats n’en est qu’un détail. Mais composer un menu en tenant compte des règles gastronomiques, du goût de mes hôtes… ça, c’est une question d’intuition et psychologie. Et, chaque fois qu’un incident délicat se produit au Ritz, j’entends “Olivier, nous avons besoin de vos lumières !” […] » Le duc de Windsor demanda un jour à Olivier :
– Pourquoi n’écrivez-vous pas vos mémoires ?
Pourquoi ? Parce qu’il n’eût jamais le temps de s’y mettre sérieusement. Cette année-là, il devait présider aux destinées du restaurant français à l’exposition de New York⁷⁹. Et l’année suivante, c’était l’invasion de la France… Les années passent, et nous nous trouvons brusquement, un jour, sans le savoir, au bout de leur cycle. Ce fut le cas d’Olivier Dabescat, le plus grand des maîtres d’hôtel, qui ne parvint pas à mener à terme tout ce qu’il aurait désiré faire…

Enfin, en 1957, Robert Kemp, qui, comme nous l’avons vu, avait fait un article sur Édouard Bourdet en 1935, où il s’intéressait en particulier à Dabescat, demande :

Qu’est devenu Olivier, le maître d’hôtel illustré par Proust et par Bourdet, sous son nom vrai, chez Proust, sous celui d’Antoine dans le Sexe faible ? Vit-il toujours ? Plante-t-il ses choux dans quelque campagne ? Écrit-il ses mémoires ? 

On aimerait imaginer qu’Olivier Dabescat vivait encore dans les années 1950, ayant pris sa retraite du Ritz. Mais une annonce dans la presse, du 26 février 1943, à propos des obsèques de Bernard Ticolat, le mari de Marie Dabescat, sœur jumelle d’Olivier, qui énumère les noms de la famille, nomme « Mme Olivier Dabescat ». Il doit s’agir de sa deuxième épouse, née Marie Amélie Büchler. Olivier Dabescat serait donc mort entre 1939 et début février 1943. La fin de ce maître d’hôtel si fascinant reste, pour l’instant, un mystère. Ce qui est au fond conforme à ce diplomate éternellement discret, qui, selon ses propres mots, a cherché toute sa vie « à demeurer dans l’ombre ».

Pyra Wise tient à remercier Thierry Laget et Susan Wise pour leur relecture et leurs judicieux conseils.

Entretien avec Pyra Wise, chercheuse d’or

1. « Le grand maître d’hôtel, Olivier Dabescat, mérite son propre livre »], phrase de G. H. Pouder dans son compte rendu de l’ouvrage de Stephen Watts, The Ritz of Paris : The Biography of a Hotel (The Baltimore Sun, 26 juillet 1964, p. 5). [↩]
2. Voir P. Wise, « Les poupées russes de l’annotation. Des maîtres aux valets : quelques nouveautés », Bulletin d’informations proustiennes (abrégé dorénavant en BIP), n^o 49, 2019, p. 63–76. [↩]
3. Pierre Dabescat est né le 24 juin 1842, à Lalongue (Basses Pyrénées) et décédé le 19 juillet 1899 à Pau (acte de décès n^o 392, Pau, Basses-Pyrénées, du 20 juillet 1899). [↩]
4. Jeanne Ithurbide (dont le nom est ensuite orthographié « Ithourbide » dans les actes de ses enfants) est née le 26 juillet 1843, à Amorots Succos (Basses-Pyrénées. Cf. la table décennale 1843–1853), et décédée à Pau le 18 octobre 1896, selon l’acte de mariage de leur fils aîné, Jean Dabescat, (n^o 148, Tarbes, du 6 octobre 1900. 1E216, VUES 299–300). Je n’ai pu trouver les actes de naissance et décès de Jeanne Ithurbide car ces actes de 1843 et de 1896 ne sont pas en ligne. [↩]
5. Acte de mariage n^o 25, Paris X^e, du 12 janvier 1865 (V4E 1170, IMAGE 13). [↩]
6. Jean Dabescat, né le 12 décembre 1864, porte dès sa naissance le nom de son père (acte de naissance n^o 4846, du 14 décembre, Paris X^e. V4E 1151, IMAGE 24). [↩]
7. Acte de naissance n^o 2097, du 15 décembre 1868, Paris IX^e (V4E 1044, image 6). Son vrai prénom est « Ollivier », comme l’attestent tous les actes d’état civil le concernant, ainsi que sa fiche de matricule militaire, mais dans ses actes de mariage il signe son prénom avec un seul « l ». [↩]
8. Acte de naissance n^o 2098, du 15 décembre 1868, Paris IX^e (V4E 1044, IMAGE 6). En marge, il est noté que Marie Dabescat s’est marié avec Bernard Ticolat, le 26 janvier à Pau, et décédée aussi à Pau, le 17 mai 1964. Voir aussi son acte de mariage n^o 22, Pau, du 26 janvier 1901. Son mari, Bernard Ticolat (1870−1943), était alors employé de la Préfecture de Pau, le Chef de bureau du Cabinet du Préfet, Louis Bordenave, fut un des témoins de mariage. [↩]
9. Selon son acte de mariage avec Jeanne Marie Fabarès (n^o 148, Tarbes, 6 octobre 1900. 1E216, VUES 299–300). [↩]
10. Voir Anne Martin-Fugier, La Place des bonnes : la domesticité féminine en 1900, Paris, Grasset, 1979. [↩]
11. Matricule 1400, classe 1888, 6^e bureau (D4R1 554). [↩]
12. Acte de mariage n^o 454, Paris IX^e, du 24 avril 1902 (V4E 8889, IMAGE 12). [↩]
13. Pierre Fernand Dabescat, né le 5 juin 1897, se marie le 5 juin 1965, Paris XVII^e, avec Georgette Albertine Delalaude, dont il divorce le 2 décembre 1969. Il décède le 2 août 1979, à Levallois-Perret (acte de naissance n^o 559 – au nom « Petit » –, Le Mans, Sarthe, du 5 juin 1897. 5Mi_191_397_398). [↩]
14. Voir aussi sa fiche de matricule militaire, de 6 pages (Archives de Paris en ligne, matricule n^o 2515, classe 1917, 2^e bureau, cote D4R1 1974). [↩]
15. Marie Jeanne Petit, née le 3 février 1873 (acte de naissance n^o 309, du 5 février 1873, Paris VI^e. V4E 3139, IMAGE 10) et décédée le 11 novembre 1931 à son domicile, 30 rue Pergolèse (acte de décès n^o 2085, Paris XVI^e, du 11 novembre 1931, 16D143, IMAGE 12). [↩]
16. Selon sa fiche d’électeur (Archives de Paris, D4M2 226, IMAGE 84). Il habite alors 4 rue Labie dans le XVII^e, et toujours en 1936 (recensement, Paris XVII^e, quartier des Ternes, D2M8 665, IMAGE 192). [↩]
17. Mariage dissous par jugement de divorce, le 3 mars 1920, selon l’ajout à leur acte de mariage de 1902. [↩]
18. Selon le recensement de 1926, Paris XVI^e, quartier Chaillot (D2M8 285, IMAGE 375). [↩]
19. Son nom ne figure pas à cette adresse dans le recensement de 1926. [↩]
20. Marie Amélie Büchler, fille d’Alfred Büchler et Marie Dominique Dirthelm, est née le 20 mars 1901 à Spiez-Einigen, en Suisse (cf. acte de mariage n^o 23, Paris 1^er, du 20 janvier 1931. 1M 1931, IMAGE 4). [↩]
21. Les deux témoins, Frederick et Antoinette Gibbons, tous deux couturiers, qui ont signé cet acte de mariage, habitent aussi 16 rue Saint-Roch. [↩]
22. Les tables décennales parisiennes des naissances entre 1933 et 1954 ne sont pas numérisées et je n’ai pu, depuis la pandémie de Covid, aller voir les originaux aux Archives de Paris. [↩]
23. Fiche d’électeur Paris I^er, 1933 (D4M2 226, IMAGE 83). [↩]
24. Recensement 1936, Paris I^er, quartier Palais-Royal (D2M8 544, IMAGE 101). [↩]
25. Rappelons qu’Édouard Bourdet (1887−1945) fut l’époux de Catherine Pozzi, puis de Demise Rémon, amie d’enfance de Paul Morand. [↩]
26. Pauline Dreyfus, Paul Morand, Paris, Gallimard, « Biographies », 2020, p. 141. [↩]
27. Cependant, un autre journal indique que l’acteur se serait inspiré directement de César Ritz (« Rendez à César », Paris-Soir, 16 juin 1930, p. 2, 5^e colonne). [↩]
28. Corr., t. II, n^o 109. [↩]
29. Comme le remarque judicieusement Luke Barr, Ritz & Escoffier, New York, Clarkson Potter Publishers, 2018, p. 237–238. [↩]
30. Au sujet de ce procès, voir aussi « Play and Fight Lead to Courts. Paris Famous Ritz Says it is Lampooned », The South Bend Tribune, 29 janvier 1930, p. 16. [↩]
31. Lettre citée dans « La Revue Blanche », Paris-Presse‑L’Intransigeant, 10 mai 1966, p. 5. [↩]
32. Céleste Albaret, op. cit., p. 298. [↩]
33. Voir aussi P. Wise, « Henri Rochat : des nouvelles du “dernier prisonnier” de Marcel Proust », in Le Cercle de Marcel Proust III, J.-Y. Tadié dir., Paris, Honoré Champion, 2021, p. 223– 245. [↩]
34. Céleste Albaret, Monsieur Proust, Paris, Éditions Robert Laffont, 1973, p. 103. [↩]
35. Corr., t. XVI, lettre n^o 144, p. 280. [↩]
36. Lettre à Florence Blumenthal, [septembre 1920], dans P. Wise, « Trois lettres et une dédicace à la Pierpont Morgan Library », BIP, n^o 35, 2005, p. 29. [↩]
37. Corr., t. XVI, n^o 175, à Jacques Truelle, [décembre 1917]. [↩]
38. Corr., t. XX, n^o 332, à Walter Berry, [8 décembre 1921], p. 570. [↩]
39. Corr., t. XXI, n^o 39, à la princesse Soutzo, [28 février 1922], p. 69. [↩]
40. Corr., t. XVIII, n^o 13, à Walter Berry, [22–23 janvier 1919], p. 59. [↩]
41. Corr., t. XX, n^o 339, de Walter Berry à Proust, 13 Déc[embre 1921], p. 582. [↩]
42. Elle mentionne seulement une deuxième fois le nom d’Olivier le 22 mars 1937, pour signaler qu’il est « tourmenté par une grippe naissante » (Ibid., p. 301). [↩]
43. Voir Michel Blain, « René Gimpel : L’ami collectionneur et marchand de tableaux », in Le Cercle de Marcel Proust, J.-Y. Tadié dir., Paris, Honoré Champion, coll. « Recherches proustiennes » n^o 24, 2013, p. 105–114. Voir aussi Diana J Kostyrko, « René Gimpel’s ‘Diary of an Art Dealer’ », Burlington Magazine, vol. 157, septembre 2015 ; et les photographies du Fonds René Gimpel aux États-Unis. Je remercie Marcelita Swann de m’avoir signalé ces deux dernières références. [↩]
44. Céleste Albaret, op. cit., p. 237. [↩]
45. Voir une version légèrement différente de ses souvenirs d’Olivier et de Proust dans son article « Avec Marcel Proust : un entretien au Ritz », La Nouvelle Revue des Deux Mondes, septembre 1977, p. 618–624.). [↩]
46. Camille Wixler, « Proust au Ritz : souvenirs d’un maître d’hôtel », Adam International Review, n^os 394–396, 1976, p. 14–21. [↩]
47. Journal de l’Abbé Mugnier, Mercure de France 1985, p. 331. [↩]
48. Voir P. Wise, « Proust et Du Bos », in Proust, Jean-Yves Tadié dir., Paris, Éditions de L’Herne, coll. « Cahier de L’Herne » n^o 134, 2021, p. 207–212. Voir aussi Luc Fraisse, « Le Sully Prudhomme de Proust : une influence filigranée », BIP, n^o 41, 2011, p. 89–103. [↩]
49. Henry Alexander Ellès (1857−1925), Administrateur délégué de l’Hôtel Ritz de 1899 à 1925. Son acte de décès, du 14 février 1925, nous apprend qu’il est né à Paris, le 19 juin 1857, fils de Frederic Ellès et de Mary Alexander, et marié à Emily Ada Mc Millan, tous probablement Anglais (acte de décès n^o 349, Paris XVI^e, Archives de Paris, 16D 130, image 5). [↩]
50. Corr., t. XXI, n^o 71, p. 118, à Sydney Schiff, [7 ou 8 avril 1922]. Voir aussi t. XVIII, n^o 29 et XXI, n^o 259. [↩]
51. Corr., t. XVII, n^o 135, p. 323, à Mme Soutzo, [28 juillet 1918]. [↩]
52. Corr., t. XVIII, n^o 142, à Jacques Truelle, [fin juin 1919], p. 285. [↩]
53. Voir une brève description dans des publicités pour ces hôtels dans un Guide Diamant, de Paul Joanne, de 1920, comme, par exemple, le « Pavillon Alphonse XIII », p. 76. [↩]
54. Le Matin, 31 mars 1924, p. 5, 4^e colonne. Annonce parue aussi dans Le Petit parisien, 27 mars 1924, p. 5, 7^e colonne ; et Le Journal, 31 mars 1924, p. 5, 6^e colonne (qui précise que l’annonce coûte 20 fr. la ligne). [↩]
55. Marcel Proust, « Rayon de soleil sur le balcon », Le Figaro, 4 juin 1912, p. 1 ; voir aussi Du côté de chez Swann, RTP, t. I, p. 388–390. Pour une belle étude génétique de ce passage voir F. Goujon, « Le rayon de soleil sur le balcon : transformations et évolution d’un motif du Contre Sainte-Beuve », BIP, n^o 31, 2000, p. 9–22. [↩]
56. Corr., t. X, n^o 185, à Reynaldo Hahn, [novembre 1911]. [↩]
57. Le Temps retrouvé, RTP, t. IV, p. 490. [↩]
58. Luke Barr, Ritz & Escoffier, New York, Clarkson Potter Publishers, 2018, p. 32. [↩]
59. Au moment de son service militaire, en 1888, il réside à l’hôtel Bristol, à Londres (18 Burlington Gardens), où il est « garçon de restaurant ». De retour à Paris, il habite, en mai 1894, rue Auber, puis rue Garance. En 1915, il déménage encore, au 30 rue Pergolèse (Archives de Paris en ligne, matricule n^o 1400, 6^e bureau, classe 1888, cote D4R1 554). Cette adresse restera celle de sa première épouse après leur divorce, comme le montre l’acte de décès de celle-ci (cf. supra). [↩]
60. D’ailleurs, le ministre Briand remarquera en plaisantant que, pour nommer un ambassadeur, il ne suffit pas que celui-ci parle une langue étrangère, puisque même le « maître d’hôtel du Ritz parle parfaitement l’anglais » (La Lumière, 1^er août 1931, p. 4, 3^e colonne). [↩]
61. Mais selon les souvenirs de Mme Ritz ce n’est qu’en 1895 qu’Olivier revient en France (op. cit., p. 269). [↩]
62. Ce n’est pas tout à fait vrai, il reçut la médaille d’honneur du travail, médaille d’argent, du Ministère du commerce et de l’industrie, en 1933 (Journal officiel, 4 mars 1934, p. 2305). [↩]
63. Il y a ici, soit une faute typographique sur le chiffre de l’année, soit Dabescat a oublié l’année exacte de d’ouverture du Ritz. Mais cela confirmerait qu’il n’est entré au Ritz qu’un an après l’inauguration de l’hôtel, donc en 1899. [↩]
64. Article repris ensuite sous d’autres titres dans d’autres journaux : « Paris was Bright at Century’s Turn », The Baltimore Sun, 2 mars 1933, p. 8 ; et « Olivier of the Ritz recalls Old Days. Life was Easy in those Times, Olivier of The Ritz Recalls », The New Era, 17 mars 1933, p 4. [↩]
65. Voir la belle analyse par Julia Kristeva de l’apport sensoriel du Ritz dans la Recherche (« Les métamorphoses du Ritz », Magazine littéraire, n^o 350, janvier 1997, p. 37–43 ; et « Hors-Série », n^o 2, 2000, p. 19–23). [↩]
66. La Prisonnière, RTP, t. III, p. 635. [↩]
67. Le Temps retrouvé, RTP, t. IV, p. 337–339 ; Corr., t. XVI, n^o 97, à Mme Straus, [juillet 1917]. [↩]
68. Le Temps retrouvé, RTP, t. IV, p. 338–339. [↩]
69. Ibid., p. 543. [↩]
70. Le Management de l’hôtel a donné à la revue Adam les dates exactes d’emploi de Wixler au Ritz : 22 mai 1916–21 mai 1920 et 10 avril 1921–9 septembre 1923. [↩]
71. En effet, dans À l’ombre des jeunes filles en fleurs, un domestique des Swann se prénomme « Camille » (RTP, t. I, p. 502). Mais il n’y a pas d’autre occurrences de ce nom. [↩]
72. Camille Wixler, « Proust au Ritz : souvenirs d’un Maître d’hôtel », art. cité, p. 14–21. [↩]
73. Selon Claude Roulet, op. cit., p.107, note 2. [↩]
74. J’ai contacté le Ritz en 2020, mais n’ai pu accéder à leurs archives à cause de la pandémie du coronavirus. [↩]
75. Julia Kristeva, art. cité, p. 40. [↩]
76. J’ai dépouillé les tables des actes de décès de Paris et de Pau, sa région natale, où vécut sa sœur et où son père et sa mère finirent leurs jours, sans trouver son nom. Serait-il parti prendre sa retraite en Suisse, pays de sa deuxième épouse ? [↩]
77. Tilar J. Mazzeo, The Hotel on the Place Vendôme, New York, Perennial, 2015. Mais on ne peut se baser uniquement sur cet ouvrage quand on constate que les passages sur Proust sont plutôt dans le style d’une romancière que d’une historienne. [↩]
78. Claude Roulet, op. cit., p. 170. [↩]
79. L’exposition de New York est probablement l’Exposition universelle de 1939, où le pavillon français présentait en particulier un restaurant français qui aura une suite quand son directeur ouvrira dans cette ville le restaurant « Le Pavillon ». Mais je n’ai trouvé aucune mention de la participation d’Olivier Dabescat à cette introduction de la cuisine française aux Américains. [↩]